POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

"Osnovni problem sa proizvodnjom šljivovice oduvek je bio u nepostojanju tipske, opšte usvojene tehnologije. Kvalitet šljivovice se razlikovao zavisno od proizvođača, zato što je korišćen veći broj sorti šljiva od kojih mnoge i nisu najpogodnije za preradu u rakiju." (Dr S. Jović, Priručnik za spravljanje rakije). Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment, kvalitet plodova, vreme i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića. Decenijama je najzastupljenija sorta za proizvodnju šljivovice bila požegača (madžarka), a na vidiku ne postoji ni jedna sorta približnih rakijskih kvaliteta. Međutim, zbog dobro poznatog problema propadanja ove sorte uslovljene virusom šarke šljive novi zasadi se sve više podižu sa Čačanskom Rodnom, Čačanskom Lepoticom, Valjevkom, Stenlejom i drugim sortama. Ove sorte su ipak pogodnije za druge vidove prerade. Pri planiranju podizanja voćnjaka trebalo bi da on bude na što sunčanijoj ekspoziciji a zemljište da bude dobrog fizičkog i hemijskog sastava. Takođe, treba koristiti zdrav sadni materijal i primenjivati sve agrotehničke i pomotehničke mere. U tom slučaju imamo kvalitetnu sirovinu za proizvodnju šljivovice.

Šljivu za proizvodnju rakije treba brati u tehnološkoj zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija. To je momenat kada meso oko koštice počinje da tamni, a plodovi oko peteljke počinju da smežuravaju. Postepeno i povremeno protresanje stabala je dobar način berbe pošto šljiva sazreva u etapama.

Priprema:

Individualni proizvođači često stavljaju cele plodove u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija celih plodova šljive je usporena naročito ako su plodovi čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i nekoliko meseci, a to rezultuje manjom količinom alkohola i znatno višim sadržajem isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izm ulja ju , alkoholna fermentacija započinje ranije i traje kraće. Ako postoje uslovi koštice treba odvojiti iz kljuka. Ako ih, pak, ne odvojimo onda treba paziti da pri m ulja nju ne polomimo više od 5% koštica, jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u ekstremnijim slučajevima i neprijatno gorak ukus, pa čak može da bude i opasna po zdravlje ljudi.

Posude za fermentaciju voćnog kljuka treba puniti do 80 % zapremine, i ako je moguće najlonom, poklopcima i vranjevima odvojiti od spoljne atmosfere. Ovim sprečavamo da se formirani klobuk na vrhu kace ukiseli i uplenivi i kao takav prenese zarazu na tečni deo kljuka unutar kace. Dobro je fermentaciju pomoći voćnim kvascima. Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vreje završeno i da možemo početi sa destilacijom. U slučaju da dođe do naglog pada spoljne temperature u toku fermentacije ona može biti na kratko prekinuta. Destilaciju ne treba odlagati.

Kada se destiliše prevreli kljuk, zagrevanje je lagano i dobija se "meka" rakija sa koncentracijom alkohola od 25 do 30 stepeni. Obavezno je izdvajanje frakcija prvog dela (prvenca) od jedan do tri odsto zapremine meke rakije koja se stavlja u kazan, pa se hvata srednja frakcija, u proseku oko 65 stepeni, a zatim se do iscrpljenja alkohola hvata poslednja frakcija "patoka". Srednja frakcija se stavlja u burad na odležavanje (šljivovica se čuva u hrastovim buradima od šest meseci do godinu dana, da bi onda bila pretakana u staklene ili ređe keramičke posude). "Prvenac" i "patoka" se dodaju kljuku šljive ili mekoj rakiji, pa se vrši destilacija. Najpogodnija jačina (koncentracija alkohola) je od 40 do 45 stepeni. Venac (mehurići na vrhu pune čaše ili flaše) označava jačinu, a ne kvalitet rakije. Šljivovica se uvek pije posle ili neposredno pre jela, isključivo gutljaj po gutljaj, a da je rakija dobra znaćemo ako sklizne, zagreje stomak, a u ustima ne stvara osećaj nelagodnosti. Ako je rakija odležala, ako je zrela, ne treba je piti odmah iz čaše, nego pustiti malo da izvetri, jer zbog izvetravanja alkohola nećemo osetiti pravu aromu.

Research.net

autor recepta: Vladeta
Ovaj recept otvoren je 4319 puta.


Подели