POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Mogu da budu prirodni ili veštački, zavisno od toga da li su dobiveni od creva zaklanih životinja, ili na industrijski način, proizvodnjom od različitog materijala. Prednosti i loša strana postoje u oba slučaja.
U prometu se, od prirodnih creva, mogu naći goveđa, svinjska, teleća, ovčija i konjska creva sortirana po vrsti i veličini (dijametru, kalibru) i upakovana u pakete određene dužine.
Sva tanka i debela creva goveda i svinja, uključujući i želudac svinja, koriste se kao omotači za kobasice. Tanka goveđa i svinjska creva idu u vidu mnogih zavoja, kao venac oko debelog creva. Od ovčijih creva, kao omotači, se koriste samo tanka creva (ovčiji sajt ling) i slepo crevo. Ostala se ne koriste, jer su slaba kao omotači.
Creva, koja će se koristiti kao omotači za kobasice, treba da se, odmah posle klanja, izvade iz trbušne šupljine. Prvo se tupo odvoje od opornjaka (mezenterijum) na kome tanka creva vise, stave na sto i razdvoje u vrste: tanka creva, debela creva itd. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva bila spojena sa opornjakom, treba da se odstrani. Zatim se creva čiste. Čišćenje svinjskih creva počinje od tankih creva, a želudac se, obično, obradi na kraju.
Creva se uhvate po sredini i sa obe strane se istisne sadržaj, pa se ostave u mlakoj vodi da sluz u njima omekša. U vodi stoje dok se obrađuju druga creva, oko 1 do 2 sata. Izvađena iz vode, tanka creva se stave na sto i tupom stranom noža se prevlači preko njih, uz blagi pritisak. Vrši se tzv. "šlajmovanje" - skidanje sluzi i sluznice creva. U očišćeno crevo sipa se hladna voda kroz levak ili se raširi prstima, da se opere sluz. Tek ovako pripremljeno crevo, u određenoj dužini, vezuje se na jednom kraju, a drugi kraj se navlači - nabere na levak radi punjenja. Napunjeno crevo, određene dužine (1 do 2m ili duže) skine sa levka i zaveže. Posle toga se uhvati na dva mesta, na željenu dužinu kobasice, i okrene dva do tri puta, itd. Sve do kraja creva. Tako dobijemo kobasice 16, 18, 20 cm duge, ili neke druge dužine. Ako se creva ostavljaju za duže čuvanje posole se, uvežu i stave u pogodan sud (tegla). Čuvaju se na hladnom mestu, u frižideru na temperaturi iznad 0 C. Crevo se koristi za sremsku, roštilj i druge kobasice.
Debelo (i slepo) crevo očisti se i opere od sadržaja i zavrne prstima na otvorenom kraju, a zatim se stave u vodu i, tako zavrnute, pokreću gore - dole što omogućuje da se ispirani deo creva izvrne. Unutrašnja strana dođe spolja, a spoljašnja unutra. Izvrnuta creva se operu u toploj vodi i posole. Pre upotrebe se operu od soli i seku u komade potrebne dužine (50 cm ili duže).

Priprema:

Želudac svinja se koristi kod proizvodnje švargli. On se raseče na ispupčenom (trbušastom) delu, na koju stranu ulazi jednjak, okrene se, isprazni i dobro toplom vodom opere. Posle toga se posoli, tupom stranom noža malo očisti izvrnuta površina i ostavi u hladnoj vodi oko 1 sat. Tada se još jednom rukom skida sluz i deo sluznice sa unutrašnje površine želuca. Kada se puni, kraj jednjaka i početak debelog creva se vezuju, a punjenje se obavlja pogodnom kašikom na rasečenoj strani, posle čega se želudac vezuje.
Sličan je postupak i kod korišćenja slepog creva kao omotača za kobasice. Stari majstori su praktikovali da, osim kod tankih creva svinja, ostalim crevima, kad ih sole, dodaju crni luk da se izgubi specifičan miris koji creva poseduju.
Goveda tanka creva, za razliku od svinjskih koja se ne okreću kao ni ovčiji sajt ling, treba da se okrenu i ostave 2 dana u hladnoj vodi ili 1 do 2 sata u toploj vodi. Onda se čisti izvrnuta površina creva i operu se. Čuvaju se na dva načina: naduvanjem i sušenjem i solenjem. Kod naduvanja se zaveže jedan kraj, naduje se i zaveže se drugi kraj. Tako se okače i suše. Ako se ne suše, već kraće vreme čuvaju, usole se i ostave u nekom sudu na niskoj temperaturi. Pre upotrebe se operu od soli. Debela goveđa creva se na isti način obrađuju.
Prema podacima iz literaure, svinjska su creva u celini dugačka 19 do 26 m. ili prosečno 24 m, od čega 16 do 20 m otpada na tanka creva, a oko 4m na debela. Dužina goveđih creva kreće se od 39 do 63m, zavisno od veličine životinje, od čega na tanka otpada 40 do 49m, sa prosečnom širinom od 5 do 6 cm. Debela su creva dugačka oko 6,4 do 11m i 10 do 12cm široka. Slepo crevo je dugačko 0,5 do 0,6 m i široko 10 do 12cm. Tanka creva ovaca dugačka su 21 do 34 m i široka oko 2cm.
Veštačka creva imaju tu prednost što je higijena u većem stepenu zastupljena, bez mirisa su i širina creva je ujednačena. Mogu da se izrađuju u raznim oblicima, veličini i bojama, sa više ili manje mogućnosti rastezanja i skupljanja, sa većom otpornošću prema toploti, itd. Najpoznatiji su "Naturin" i "Kutizin", izrađeni od kolagenog vezivnog tkiva (kože) i tetiva zaklanih životinja. Koriste se u proizvodnji svih vrsta kobasica koje se mogu jesti i sa omotačem. Dalje se koriste omotači od celuloznih materijala, natronska creva itd.

Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 2994 puta.


Подели