POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane životinje: svinjsko, goveđe i druge vrsta mesa, a najčešće meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, kožice, ostaci vezivnog tkiva (žile, štes), supa i dr. Prave se, pretežno, od kuvanih sirovina i na kraju termički obrađuju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra se pre punjenja u omotače, uglavnom termički ne obrađuju.
U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (paštete i džigernjače), krvavice, tlaćenice (švargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotaču, kao i druge, koje čine posebne grupe.

Priprema:

Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne pređe, što se naročito odnosi na kožice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - želatin), koja se nalazi u kožicama i koja docnije treba da poveže sadržaj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo popušta i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlađenja. Posle hlađenja seče se u komade veličine po želji i puni u omotače. Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konačno. Kod stavljanja kobasice u kotao voda može u početku da ključa, jer će, čim se u nju stave kobasice, temperatura opasti na 80 do 85 C i ključanje će prestati.
Postoji više načina koji nam omogućavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su načini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veličine proizvoda. Kreće se kod tankih creva oko 20 - 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. Želudac i slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i više na 80C. Kotao sa vrućom vodom ne treba suviše napuniti kobasicama, i po mogućnosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih brižljivo okretati, većom drvenom kašikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje kobasica sa veštačkim omotačem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.


Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 3105 puta.


Подели