POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Više od hiljadu godina u okolini malog švajcarskog mesta Grojer/Gruyere proizvodi se čuveni tvrdi sir prepoznatljivog oblika i kvaliteta. Recept je tradicionalan, strogo kontrolisan i čuvan. Proizvodi se, uglavnom, u kantonima Fribourg, Vaud, Neuchatel, Jura i obližnjim oblastima kantona Bern. Od 1981. godine deluje „Bratstvo Grojera” koje okuplja i obrazuje proizvođače mleka i sira.

Polazna sirovina je mleko dobijeno od zdravih krava hranjenih leti na paši a zimi senom. Upotreba antibiotika je strogo zabranjena. Bogat ukus i standardan kvalitet obezbedili su mu vidno mesto na svetskom tržištu. Ovaj sir je, slobodno se može reći, 100% ekološki proizvod. Tehnologija proizvodnje sira, plasman i marketing mogu da posluže kao školski primer savremenog mlekarstva/sirarstva.

Put mleka od štale do mlekare

Vredni Stočar, svakog jutra tokom godine, bez izuzetka, meša mleko pomuženo prethodne večeri sa mlekom od jutarnje muže. (Večernje mleko je sazrevalo tokom noći na temperaturi od 15-18°C, što je bitno za nastavak procesa.) Isporuka mleka je tačno u minut ujutro i vlada, što je moguće više, tišina u okruženju (tolerišu se jedino vibracije prevoznog sredstva!). Mleko se, prethodno, ne obrađuje termički da bi se očuvala prirodna mikroflora.

U mlekari, otkupljeno mleko pojedinačno se analizira i vodi evidencija tako da se može pratiti kvalitet od sirovine do gotovog proizvoda i povezati sa imenom i prezimenom Stočara, odnosno, proizvođača sira.

Priprema:

Tiha pesma sira

Sirarski majstori, odabrani međ’ najboljima, u tišini, pristupaju mlečnim kotlovima... U mleko sipaju posebno fermentisanu surutku, kultivisanu u dotičnoj mlekari. Mleko zri. Po zrenju, majstor dodaje ekstrakt sirišta teladi iz domaće proizvodnje (renin, enzim sirišta). Posle 3-4 minuta konzistencija mleka počinje se menjati. Zgrušavanje traje od 35-40 minuta. (Oseća se poseban, topao, prijatan miris...) Iskusno oko majstora mora tačno da spozna trenut kada treba započeti sečenje sirnog gruša (jedan minut pre ili posle bitno utiče...). Kombinacija mleka i mlečnih mikro-kulturâ je „živa”! Vlada potpuni múk u prostoriji.

Sirarskom lirom gruš, nežno, seče do veličine zrna pšenice. Ova etapa traje desetak minuta.

Gruš i surutku zagreva na 55°C u trajanju od 40-45 minuta. Vrši poslednju kontrolu teksture sirnog testa.

Od mlečnog gruša do koluta sira

Tišinu mlekare prekida ropot snažnih pumpi koje prebacuju gruš i surutku u pokrivene kalupe od nerđajućeg čelika, svrstane u dva reda. Surutka se cedi i prikuplja u posude (kasnije se predaje Stočarima za ishranu svinjâ).

Majstor skida poklopce sa kalupa i u belu, sirnu, masu utiskuje identifikacionu oznaku. Pošto su sirna zrna još vidljiva, to su prepoznatljiva i na kori koluta zrelog sira. Brzo se premeštaju kolutovi sira u presu i postavljaju kalupi za novu količinu gruša i surutke. Postupak se ponavlja.

Presovanje, soljenje i zrenje

U datom primeru majstor je bio zadužen za dve velike posude sa mlekom. Od sada, pa do podneva, presovaće 19 kolutova sira rastućim pritiskom od 300-900 kg (postepenost rasta pritiska traje oko 3 sata). Svaki kolut će posebno nadzirati, obeležiće ga brojem kalupa, znakom mlekare i datumom. (Crne oznake na kori sira potiču od kazeina koji se nanosi posebnim postupkom.)

Posle 20 sati provedenih u presi, kolutovi se potapaju u 20% rastvor kuhinjske soli gde će upiti oko polovinu potrebne slanosti.

Sirar stalno nadzire kolutove i premešta ih u komore sa stalnom temperaturom od 13-14°C (vreme vađenja iz slanog rastvora zavisi od željenog stepena slanosti za određen pod-tip sira i predstavlja poslovnu tajnu). Oseća se blag miris amonijaka tipičan za zrenje grojera (u originalu: Gruyer se piše velikim početnim slovom).

Formirana kora sira je potpuno prirodna, štiti ga, i proizvod je posebno kontrolisane klime u prostoriji.

Tokom prvih deset dana kolutovi se svakodnevno okreću i brišu krpom natopljenom slanim rastvorom. Sledeća tri meseca se dva puta nedeljno okreću i brišu slanim rastvorom. A, potom, do prodaje, jednom nedeljno se okreću i prebrišu krpom umočenom u blaži rastvor soli. Brisanje održava koru zdravom i omogućava pravilno, sporo zrenje.

Posle tri meseca, sirevi se premeštaju u posebne prostorije gde će dovršiti zrenje. Po okončanom zrenju, svaki kolut se proverava od strane specijalista (Gruyere Interprofessional Specialist) a odabrani uzorci idu na analizu oblika, mirisa, toka zrenja i drugih kvalitativnih/kvantitativnih pokazatelja.

Ukupni proces proizvodnje, do prodaje, traje od pet do dvanaest meseci u zavisnosti od tražnje i ukusa kupaca (manje ili više slan, pa sve do krajnjeg - premium kvaliteta). Ali, kvalitet je uvek vrhunski. Garancija kvaliteta produžava se i na potrošača tokom 24 sata posle kupovine komada sira, nezavisno da li je držan na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku.

Ništa nije prepušteno slučaju i amaterizmu!!!

Opis gotovog koluta sira

Za dobijanje jednog kilograma sira potrebno je 12 kg mleka kontrolisanih karakteristikâ. Cilindričnog je oblika, blago zaobljenog boka. Kora je zrnasta i ujednačeno braonkaste boje. Visina koluta je od 9,5-12 cm a prečnik: 55-65 cm. Masa: 25-40 kg (prosečno 35).

Prisustvo šupljinâ je poželjno ali nije obavezno; promer okca je od 4-6 mm; mala su i izolovana. Prihvatljive su male, odvojene pukotine u masi sira. Površina kore je meka na opip. Sir je umereno tvrd ali se topi na jeziku. Na preseku, poželjna boja slonovače varira u zavisnosti od godišnjeg doba. Ukus i slanost zavise od kvaliteta sezonske ishrane kravâ, soljenja i dužine zrenja (5-10-12 meseci i duže) i sve su oštriji kako zrenje odmiče. Sadržaj masti u suvoj materiji: 49-53 %. Vlaga: 34,5-36,9 %. Zrenje: 5-10 i više meseci.

Dušan N. Kovačević, dipl.inž.polj.

autor recepta: Vladeta
Ovaj recept otvoren je 5048 puta.


Подели