POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Za početak priče o vrstama čaja, neophodno je razlučiti dve stvari. Najpre, postoje napitak čaj i biljka čaj. Čaj koji se dobija od biljke čaj naziva se pravim čajem, a čaj koji se dobija od ostalih biljaka naziva se biljnim čajem.

Priprema:

Biljni čaj

Najstariji podaci o biljnom čaju tiču se grčkog čaja od ječma, po kome je biljni čaj dobio svoje starije, danas alternativno ime – tisan. Biljni čaj se može dobiti od svežih ili sušenih cvetova, listova, semenja ili korenja biljke, uglavnom sipanjem vruće vode preko delova biljke i puštanjem da one odstoje nekoliko minuta. Prokuvavanje se generalno ne preporučuje, zbog očuvnanja lekovitih sastojaka. Biljni čaj se, kao i pravi, često proizvodi i prodaje u filter kesicama i služi uz dodatke poput limuna, meda i šećera. Najzastupljeniji među biljnim čajevima jesu kamilica, nana i hibiskus.


Kamilica (Matricaria Chamomilla)

Postoji nekoliko vrsta kamilice i sve pripadaju porodici Asteraceae, kojoj, bizarnog primera radi, pripada i suncokret. Bez obzira na to da li govorimo o nemačkoj, engleskoj, divljoj ili smrdljivoj (da, smrdljivoj; zove se Anthemis cotula i od nje se ne pravi čaj) kamilici, govorimo o biljci koja se u zvaničnoj klasifikaciji vodi kao korov. U sve četiri varijante izgleda veoma slično i prepoznatljiva je po sitnim belo-žutim cvetovima, nalik belim radama. Životni vek joj je obično jedna godina, a prirodno raste na gotovo svim meridijanima i to najčešće „tamo gde je ne seju” – uz puteve, po livadama, pored uređenih njiva i bašta. Veoma je promiskuitetna i razmožava se brzo i lako – dovoljan je samo blagi povetarac i male kamilice rastu svuda uanokolo. U zavisnosti od vrste, dostiže visinu između 10 i 50 cm. Ima zelenu stabljiku, dugačke uske listove i cvetove jakog mirisa, koji svetlost dana obično ugledaju krajem proleća ili početkom leta. Za čaj se koriste cvetovi i listovi kamilice.


Nana (Mentha spicata)

Naziv menta odnosi se na čitav rod biljaka koji obuhvata preko 20 vrsta i nekoliko stotina njihovih varijacija. U pitanju su mahom višegodišnje biljke, koje rastu na većini kontinenata. Sastoje se od uspravne stabljike sa listovima čija boja varira od tamno zelene, do sivkasto žute. Cvetovi su najčešće purpurni, a plodovi imaju oblik sitnih suvih kapsula sa semenjem. Listovi mente mogu se koristiti celi, iseckani, suvi ili sveži i imaju čitav dijapazon dejstva na ljudsko zdravlje. Neke od vrsta mente postale su opšteplanetarno poznate. Danas se kao najrasprostranjenije izdvajaju pepermint (Mentha piperits) i spermint (Mentha spicata). Popularno umetničko ime poslednje vrste je – nana.
Nekada davno, kada klasifikovanje biljaka nije bilo predmet posebne nauke, ljudima je bilo dovoljno da znaju da postoji nekakva čudna mirišljava biljka koju mogu upotrebiti na različite korisne načine. Stari rimski pisac i naucnik Plinije preporučivao je studentima da nose vrećicu nane oko vrata, jer če im to ubrzati misli. Mlađi đaci su verovatno još u to vreme otkrili dobrobiti porodičnog mira koji nastaje kad, posle pušenja zabranjenih listova duvana, protrljaju svoje ruke ovom biljkom. Odrasli su, sa druge strane, vekovima odgovorno pronicali u raznorodna lekovita dejstva nane. Sa druge strane, miris i ukus nane otvorili su i drugačiju sferu njene primene. Ona se stavlja u cigarete zarad ubijanja gorčine duvana, koristi se u proizvodnji parfema i kozmetičkih preparata, a žvake, bombone i paste za zube izlišno je i pominjati.


Hibiskus (Hibiscus sabdariffa)

Hibiskus je ime velikog roda biljaka koji obuhvata preko 200 biljnih vrsta. One pripadaju porodici Malvaceae, zajedno sa kakaom, pamukom i baobabom, a rastu u tropskim i suptropskim predelima. Međusobno su veoma raznorodne, ali sve do jedne imaju velike cvetove, koji bojom i strukturom variraju od vrste do vrste.
Hibiskus je verovatno najsvestranija biljna vrsta na planeti. Koristi se za ulepšavanje vrtova i poljana, od nje se pravi papir, stalni je učesnik hinduističkih ceremonija, a u Polinieziji se od hibiskusa čak prave i suknje. Na Zapadu je hibiskus čest sastojak preparata za negu kose, kao oproban recept koji su koristili još starosedeoci Indije. U Meksiku su neke vrste ove biljke spremaju kao kulinarski specijalitet.
Za pravljenje čaja se najviše koristi vrsta hibiskusa poznata kao Rozela ili Hibiscus sabdariffa. Prema nekim podacima, čaj od ove biljke bio je omiljeno piće egipatskih faraona. On je bio i pratilac svih zdravica na staroegipatskim svadbama, a danas je veoma popularan i na široj teritoriji srednjeg Istoka. Od većine popularnih biljnih čajeva razlikuje se prepoznatljivom crvena boja, kiselkastim ukusom i velikom količinom vitamina C.


Pravi čaj

Pravim čajem naziva se čaj dobijen od istoimene biljke, koja u zvaničnoj nomenklaturi nosi naziv Camellia sinesis. Prapostojbina ove biljke je jugoistocna Azija. Danas se gaji na gotovo svim meridijanima, ali najbolje uspeva u predelima tropske u suptropske klime, gde dobija neophodnih 130 cm kiše godišnje. Camellia sinesis je zimzeleno drvo koje prirodno narasta i do preko pet metara. Listovi ovog drveta su dug ulja sti, tamno zeleni i bezmirisni, a dve osnovne vrste biljke razlikuju se po njihovoj veličini. Listovi kineske vrste dug ulja sti su i dugački do 12 cm, a listovi indijske vrste jajastog su oblika, dužine i do 25 cm. Cvetovi čaja su krupni i beli (ponekad svetlo ružičasti), i mirišu slično jasminu. Plod čaja je drvenasta, trouglasta i mrka čaura sa tri semenke. Napitak se može dobiti od svih delova biljke, ali se u tu svrhu najčešće koriste listovi. Listovi čaja imaju najbolji kvalitet ako su mladi, zbog čega se berba u toku sezone vrši na svakih desetak dana, koliko je biljci dovoljno da stvori novi „letorast” (gornji sloj lišća, debljine oko 5 cm). Biljka se, zarad lakšeg branja, održava na visini od oko 1 m, a listovi se beru ručno ili mašinski, u zavisnosti od kvaliteta biljke i delikatnosti njenih svojstava. Postoje četiri osnovne vrste pravog čaja, koje se razlikuju po načinu obrade listova nakon berbe, pri čemu se kao glavni kriterijum izdvaja stepen oksidacije. U pitanju su crni, zeleni, beli i ulong čaj.


Crni

Crni čaj sadrži najveću količinu kofeina i najduže je izložen procesu oksidacije. Obrada listova obuhvata nekoliko faza (sušenje, hlađenje, priprema za oksidaciju) i može se izvesti na dva načina. Oba počinju ostavljanjem listova da uvenu na suncu. Tradicionalni kineski način nadalje prepušta stvar rukama i strpljenju, a moderni mašinama i seckanju. Krajnji proizvod mašinske obrade najčešće su komadići čaja, koji su lošijeg kvaliteta od tradicionalnim putem dobijenih celih listova, ali ipak imaju poneku prednost. Pored toga što se lakše pakuje, isitnjen čaj brže oslobađa aromatična jedninjenja pri dodiru sa toplom vodom. Da bi se od crnog čaja dobio kvalitetan napitak, neophodno je da voda u koju se on potapa bude zagrejana na celih 100% i da se čaj ne drži u njoj duže od 5 minuta. Žitelji Indije ga spremaju prokuvavanjem listova, i to u mešavini vode, šećera i mleka. Mleko neutrališe kiselost crnog čaja i predstavlja najčešći njegov dodatak. Zbog jakog ukusa ovog čaja, koji je veoma postojan i posle razblaživanja, mleko ni uz jednu drugu vrstu čaja ne ide tako dobro kao uz ovu.


Zeleni

Dok se crni čajevi uglavnom proizvode na afričkim, indijskim i indonežanskim plantažama, zeleni čaj većinom dolazi iz Kine i Japana. Listovi zelenog čaja obrađuju se samo pomoću tople pare ili blagim pečenjem, i to u cilju zaustavljanja prirodnog procesa oksidacije. Posle sušenja na otvorenom, listovi ovog čaja zadržavaju zelenu boju. U zelenom čaju ima manje kofeina nego u crnom čaju, a zbog manjeg stepena oksidacije, sadrži veću količinu tanina, koji mu daju gorkast ukus. Ukoliko se ne priremi kako treba, napitak dobijen od zelenog čaja može biti izuzetno gorak. Za pravilnu pripremu neophodno je da se zagrevanje vode zaustavi pre tačke vrenja, negde između 80-og i 85-og podeoka. Potopljene listove treba izvaditi posle najviše 4 minuta. Napitku se retko dodaje mleko i obično se pije sa limunom, medom ili šećerom. Najviše zelenog čaja piju Japanci i Kinezi, koji su razvili i brojne njegove varijante. Među japanskim je najpoznatiji visoko cenjeni Gyokuro zeleni čaj, koji raste isključivo u hladu i usled toga razvija posebne nijanse ukusa. Kineski Gunpower (Barut) čaj, sa listovima formiranim u obliku kuglica, takođe pripada grupi zelenih čajeva.


Ulong

Ulong je tradicionalni kineski čaj koji se dobija slično kao crni, ali se po pitanju stepena oksidacije nalazi negde između zelenog i crnog. Oksidacija se prekida pomoću visoke temperature, obično na 10% do 70% procesa. Slede uvijanje listova ili oblikovanje kuglica, (kao kod Gunpowder čaja) i pečenje. Neki od Ulong čajeva spadaju u najkvalitetnije čajeve na planeti. Biljke od kojih se oni dobijaju gaje se u planinskim krajevima Kine i Tajlanda gde, zbog drugačijih klimatskih uslova u odnosu na ravnicu, sporije rastu i stoga razvijaju koncentrisaniji ukus. Najpoznatiji među Ulong čajevima je Shui Hsien iz oblasti Fudžijan u Kini. Pravi se od listova i do 200 godina starih biljaka i daje veoma jak napitak tamne boje. Većina ulong čajeva za dobru pripremu zahteva temperaturu vode između 82-og i 87-og podeoka. Listovi stoje u vodi 3-4 minuta.


Beli

Beli čaj je dosta redak i proizvodi se od veoma mladih listova, još uvek prekrivenih belim dlačicama. Zbog niskog stepena oksidacije, o belom čaju se ponekad govori kao o podvrsti zelenog čaja. Ipak, ukus im je drugačiji, a proces obrade listova delikatniji je u slučaju belog čaja, jer zahteva održavanje odgovarajuće temperature i nivoa vlage vazduha. Napitak koji se dobija od belog čaja je gotovo bezbojan i pije se uglavnom u pojedinim područjima Kine, naročito u oblasti Fudžijan. Najcenjeniji beli čaj proizvodi se na Cejlonu. Napitak se najčešće priprema na isti način kao i napitak od zelenog čaja, ali neki zaljubljenici u specifičnu aromu belog čaja praktikuju da njegove listove drže u vodi i do 10 minuta.


Mešavine

Većina čajeva koji se prodaju na Zapadu su mešavine, dobijene kombinovanjem listova sa istih ili različitih meridijana. Cilj mešanja je, slično kao i kod kafe, dobijanje dobrog, autentičnog ukusa. Pored toga, čajevima se vrlo često dodaju i druge arome. Sama Camellia sinesis je veoma zahvalna za takve procedure, jer odlično upija sva aromatična jedinjenja. (Ovo treba imatu u vidu i kada je njeno čuvanje u pitanju. Ne držite svoje čajeve blizu izvora jakih mirisa.) Mnogi veoma poznati čajevi nisu „čisti” pravi čajevi, već sadrže dodatke u vidu aroma ili drugih biljaka. Ipak, oni se u zvaničnoj podeli smatraju pravim čajevima, jer u drugu kategoriju (biljnih čajeva) idu samo oni u kojima nema ni traga od Camellie sinesis. Najpoznatiji crni čajevi na svetskom tržištu su English breakfast i Earl Gray. Prvi je mešavina listova iz Indije, Afrike i sa Cejlona. Drugi potiče sa kineskih plantaža, a dodaje mu se esencija specijalne italijanske pomorandže, poznate pod imenom bergamija (Citrus aurantium ssp bergamia). Zeleni čaj se takođe često meša sa drugim biljkama. Najpopularnije su njegove mešavine sa nanom i sa cvetovima jasmina.

autor recepta: Preuzeto sa net-a
Ovaj recept otvoren je 13725 puta.


Подели