POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Trpeza nasih predaka

Priprema:

U jednoj od najstarijih naseobina Slovena na Balkanu, u Pančevu, arheološka otkrića jasno ukazuju da su se Sloveni, pored žita i prosa, hranili i mesom. Vizantijski istoričari zabeležili su da su seljaci na Balkanu jeli ječmeni hleb (pomešan sa plevom), zatim zelje, kiseo kupus i sl. Balkan je bio bogat i raznom divljači. Naši preci su u svojoj ishrani obilno koristili sušeno i soljeno meso, izuzev siromašnog zemljoradničkog življa koje je kao glavnu hranu koristilo namirnice biljnog porekla. U mnogim dokumentima pominju se i mlečni proizvodi, čak i kao unosan izvozni artikal u susedne zemlje. Od voća su bile zastupljene: jabuke, trešnje, kruške, grožđe, orasi, lešnici... Iz životopisa arhiepiskopa Danila saznajemo da je on podizao voćnjake i zasađivao ih raznim vrstama voća.

U pojedinim oblastima, bogatim ribom, postojale su obaveze da ulov donose na dvor Nemanjića. Teodor Metohit, opisujući bogati ručak koji je spreman na dvoru kralja Milutina, ističe da se jela: dunavska riba, meso jelena, divljih veprova i ptica. Ribama je čak pridavan lekovit i magijski značaj u lečenju raznih bolesti.

Med je najčešće zamenjivao šećer. U srednjovekovnoj Srbiji pčelarstvo je bilo veoma razvijeno. Naročito su se u gajenju pčela i razvoju pčelarstva isticali manastiri. I u poveljama kraljice Jelene (1280. godina) i cara Dušana (1355. godina), med se pominje kao značajna namirnica u ishrani.


Naseljavajući uglavnom šumovite predele, naš predak je prvo posuđe počeo da pravi od drveta. Pored toga što mu je bilo nadohvat ruke, drvo je bilo i najlakše za obradu. Zatim, pravljeno je posuđe od gline i kamena. Pečeno posuđe je veoma dugo bilo u upotrebi. Drvenom kašikom jeli su ne samo siromašni već i bogataši. Poznato je da su u 12. veku na dvoru kralja Vladislava koristili veoma prosto posuđe, jednostavne izrade. Kasnije, mešanjem sa susednim i drugim razvijenim narodima, došlo je do promene, pa se tako na dvoru kralja Milutina jelo iz srebrnog i zlatnog posuđa. Sačuvan je srebrni tanjir cara Dušana, ukrašen dvoglavim orlom i carevim potpisom. Umetnički pehar, izrađen od goveđeg roga i okovan srebrom, čuva se u manastiru Morača, a pripadao knezu Stefanu, unuku Nemanjinom (1252. godina).

Drvenu kašiku najpre su upotrebljavali samo domaćini porodice, ostali su jeli prstima. Kasnije su svi počeli da jedu kašikama. Viljuška dugo nije bila u upotrebi. Čak, u 12. veku sveštenstvo je viljušku oglašavalo kao „grešan razvrat”. Borba za uvođenje viljuške (makar i drvene) bila je vekovna i mukotrpna, pa su sveštenici dopustili njenu upotrebu tek oko 16. veka.


Sofra (sinija) je bila značajan deo pokućstva. Sofra se pravila od daske, obično okruglog oblika i prečnika, zavisno od veličine domaćinstva (oko 3 lakta, prosečno). Oko sofre se sedelo na panjićima, tronošcima, nekoj tkanini, a najsiromašniji sedeli su na zemlji. Obično se svojim sedištem izdvajao domaćin. Njegovo sedište je bilo lepše i udobnije od ostale čeljadi. Sedište gosta bilo je posebno odvojeno, sa desne strane domaćina, mada je jeo sa ostalim ukućanima. U svečanim prilikama, ili kad dođu gosti, onda su svi članovi porodice, a i sami gosti, zastirali krilo jednim ili sa više malih peškira. Te peškire je, obično, nevesta donosila prilikom udaje, i oni su se koristili samo u izuzetnim prilikama.

U manastiru Manasiji na zidu je naslikan živopis „Bogataš i siromah”. Umesto sofre je sto, za kojim sedi bogataš i očekuje ostale goste da dođu, a peškir, po utvrđenom protokolu, stoji mu preko krila. Sto je visok poput današnjih, što je bilo neobično za to vreme, ali je svakako bio upotrebljavan u Vizantiji, pa je to kasnije preneto i kod nas.


Naša nacionalna kuhinja je jedna od najosobenijih i zbog toga što je naš narod odvajkada iznalazio različite načine pripremanja jela. Helmold, nemački istoričar 12. veka, opisujući osvajanje slovenskih teritorija od strane Karla Velikog, pominje jedan prijem kod kralja Pribislava, govoreći: „Pribislav nas je primio veoma ljubazno i priredio nam obilnu gozbu. Dvadeset jela je bilo na stolu, što su ga postavili pred nas”.

Prvobitni način spremanja jela danas deluje pomalo ritualno. Ali, uprkos mnogim nedostacima, ovaj način sadrži nešto vredno u sebi – u stanju je da zagolica ukus i najmodernijih gurmana.


Recepti o kojima se malo zna


Prženje mesa


Znatno se razlikuje od današnjeg načina prženja. Pre se može nazvati kuvanje. Najčešće su uzimali burag (goveđi, ovčiji, koziji), dobro ga očistili i oprali od ostataka hrane koju je životinja pojela, a zatim su ga punili parčićima mesa, džigericom, slezinom. U to se dodavala paprika, luk, so i dolivala voda. Na vrhu, burag su vezivali, zatim bi ga zapretali u vruć pepeo ili bi ga obesili iznad vatre. Kad ispari 3/4 nasute vode – bio je znak da je meso gotovo i da se može jesti. To je jedan od mnogih specijaliteta kojim su se naši preci ponosili.


Kuvanje u luburi


Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao „hajdučko kuvanje”. Za ovo kuvanje, koje daje ukusna jela, interesovao se i knez Miloš 1859. godine, na svom poslednjem putovanju po Srbiji, kad je odseo u Zaječaru kod Jove mehandžije, „koji je za vreme ustanka čuda činio od junaštva po Staroj i Suvoj planini dočekujući Pasmandžine krdžalije”.

Lubura je kora drveta (najčešće lipovog), cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad „oblupaju” lipovo drvo. U nju su sipali 3/4 zapremine vode iz najbližeg potoka ili izvora. Zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin , so, pa poklopcem odozgo zatvarali. Oba danceta spolja su dobro oblepili ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 do 40 cm, iznad su hajduci ložili vatru od čije se vreline kuvalo jelo. Spoljna strana lubure bi se obično ugljenisala, ali je unutrašnja potpuno očuvana. Ne treba sumnjati da je jelo ovako kuvano izuzetno ukusno. Bila je to neka vrsta Papenovog lonca koji su izmislili naši preci još 1680. godine.


Narodno i hajdučko pripremanje hleba


Hleb je oduvek bio osnovna namirnica u našoj ishrani. Pečenje hleba na ognjištu, u šumi na vatri, bilo je isto i kod čobana i kod hajduka, prenosilo se s kolena na koleno, iz boja u boj.

Umesi se testo, pa se na žar stavi lišće od kupusa, zelja, lincure ili neke druge biljke. Testo se odozgo prekrije listovima i zatrpa pepelom. Iznad toga naloži se vatra. Ovako pečen hleb ima svoju slast. Seljaci su gladne 1813. godine u Srbiji mleli hrastov žir i od njega pekli hleb na ovaj način.

Uvek se težilo poboljšanju kvaliteta hleba baš zbog rasprostranjene upotrebe. U zakonu Novog Brda predviđane su kazne za pekare koji su prodavali loš hleb. Postojala je pretnja da će im se sav hleb oduzeti i rudarima razdeliti bez dinara.

Mnogi propisi i zakoni srednjeg veka u Srbiji predviđali su normative kvaliteta hleba. Hleb se mesio hladnom i toplom vodom. Obično, hladnom su se mesile proja, hleb od kukuruznog brašna, najčešće zbog toga da se ne pokvari. Postojao je i hleb od kukuruznog brašna u koji su mešana pera od crnog luka. Prema nekim spisima, Beograd je 1660. godine, imao 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu i obično su svi mleli belu pšenicu (bjelica, bjelija). Sirotinja raja kuvala je hleb od zobi, raži, heljde...

Uprkos ovolikom broju mlinova, Beograd je u to vreme imao svega jednu javnu kuhinju koja je bila smeštena u Donjoj čaršiji, kao zadužbina nekog paše.

U doba kneza Miloša hleb je bio glavna hrana. Pšenični hleb su jele imućnije, gradske porodice. Tridesetog avgusta 1823. godine došao je prvi pekar iz Zemuna u Beograd, jer je na njegovu molbu knjazova kancelarija odgovorila: „Da se dozvoli pekaru iz Zemuna držati u Gospodarevoj mehani pekarnicu i upražnjavati hudožestvo svoje”. Ovaj pekar je pekao i zemičke, od kojih je svake nedelje po 20 zemički slato knezu Milošu u Kragujevac.


Upotreba usijanog kamenja


Parenje i kuvanje usijanim kamenjem korišćeno je u najprimitivnijim uslovima života, najčešće u vreme ratova, kada je naš predak morao da obezbedi osnovnu ishranu za sebe i svoje najbliže. Čobani, hajduci, daleko od doma, kad ogladne, pomuzli bi ovce, koze ili krave – mleko bi sasuli u koru od bundeve ili drvenu posudu. Na vatri bi užarili kamenje i spustili u mleko. Bili su toliko uvežbani da su znali koliko im usijanje kamenja treba za dotičnu količinu mleka.

Oveća prasad ili jagnjad takođe su se pekla na ovaj način. Usijano kamenje stavljalo se u utrobu, pa kad se ona ispeče, stavljali bi ih na ražanj.

Na ovaj način se kuvalo i povrće. Vrelo kamenje je korišćeno i tokom spravljanja kajmaka, a u Lici rakija kuvana usijanim kamenjem bila je omiljeno piće. Pored usijanog kamenja koristili su se žar i pepeo.

Kokošku ili neku drugu pernatu živinu najčešće su šurili tako što bi je posle klanja poprskali vodom, a zatim zatrpali u žar i pepeo.

Daleko je bio poznat i način pečenja jagnjadi u žaru i pepelu. Posle klanja, pošto bi ga očistili, jagnje bi oblepili blatom. Potom bi iskopali rupu, najčešće u bregu, i naložili jaku vatru. Kad se ognjište dobro razgori, blatom oblepljeno jagnje stavljali su unutra i pokrivali ga vrućim pepelom i žarom. Posle pečenja blato je samo otpadalo, a ispod ostajala čista, rumena, rskavičava kožica.

Izvor:Letnji kuvar, grupa autora, BIGZ, Beograd, jul 1978.

autor recepta: Vladeta
Ovaj recept otvoren je 15068 puta.


Подели