POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Tehnika čišćenja i obrade mesa puža

Priprema:

Iz slobodne prirode ili iz farmskog uzgoja, prikuplja se puž Helix pomatia L. (vinogradarski puž)
Prvi uslov na koji treba obratiti pozor je da prečnik otvora kućice bude od 28-32 mm, masa od 18-22 g, što omogućava dobijanje čistog mesa stopala od 5-7 g ujednačena veličina olakšava kuvanje, pripremanje i estetiku porcije). Starost je tada oko dve godine i ovi puževi su najtraženiji na tržištu.
Prikupljene puževe treba podvrgnuti procesu ''pročišćavanja'' odn. posta od najmanje 7 dana kada odstranjuju konzumiranu hranu ili njene ostatke i gube do 20% telesne mase. Postupak se odvija u dobro ventiliranim npr. drvenim sanducima, ispunjenim puževima samo do jedne trećine zapremine. U ovom periodu životinje ne treba hraniti!
Pročišćene, žive, puževe obrađujemo na nekoliko načina:
# 1) Npr. 50 puževa potopite u vodu da ogreznu (ukoliko imaju krečni poklopac, operkulum, odstranite ga oštrim nožem!). Sipajte 4 supene kašike soli i 50 ml 4% sirćeta (alkoholno ili vinsko). U toku 3-4 sata namakanja, svaki sat promenite vodu. Potom, puževe ispirajte u nekoliko voda ili pod mlazom vode dok se sluz potpuno ne odstrani.
Stavite ih u posudu sa hladnom vodom i zagrejte do vrenja. Neka voda ključa 8-10 minuta. Po isteku ovog roka ohladite ih pod mlazom vode. Kukicom za heklanje ili dvokrakom viljuškom (slika N° 4; autor) izvadite meko tkivo iz ljušture. Makazama ili nožem odstranite tamne delove utrobe sa mesnatog dela (pojedini kuvari odstranjuju repni deo i glavu, tj. žilavije delove).
# 2) Dobro očetkajte, od ostataka zemlje, ljušture puževa u protoku vode. Uzavrite slanu vodu (salinitet je od 2-4%) sa dodatim sokom jednog limuna i mirišljavim biljem (ruzmarin, majčina dušica, origano, nana...), uspite puževe i kuvajte ih 10-15 minuta. Ohladite ih vodom i očistite meso po prethodnom postupku.
# 3) ''Suve'' metode usmrćivanja i čišćenja puževa, tipa: korišćenje pepela drveta ili kuhinjske soli sa sirćetom, uz razbijanje ljušture živih puževa, nećemo navoditi jer odstupaju od etike i kulture Balkana.
Prazne ljušture obilno posolite, prelijte 1-2% rastvorom NaOH (''živa soda'') i kuvajte jedan sat. Potom ih sterilizujte, isprane vodom, vlažne, oceđene, dva sata na 180°C, za višekratno serviranje puževa pripremljenih na Burgonjski način.
Meso puža se može zamrzavati, bez bitne promene organoleptičkih svojstava, duže nego meso goveda ili svinja (udeo masnoće u stopalu je oko ili ispod 1%).Parčad mesa pripremite po jednom od predloženih recepata . Porcija je od 6-12 puževa (predjelo).

Recepti:

Puž na drinski način (Escargot a` la Drina) - original

Raspalite ognjište suvarcima, ograđeno kamenjem. Skupljene puževe iz Prirode priredite na način # 2, u pogodnoj šerpici. Uberite listove divlje nane. Na tanak, og ulje n, ražnjić drenovine, naizmenično, ređajte listove nane i komadiće mesa. Pecite meso na žeravici desetak minuta. Dodatak soli nije potreban zbog bogatog mineralnog sastava. Jedite meso, mirno, skidajući ga sa ražnjića; pripijajte gutljaje gustog, crnog, domaćeg vina...osluškujte šum domaće reke...osetite lahor duha Predaka i, na kraju, ugasite vatru pregrštima vode...

Puževi na burgonjski način (Escargots a` la Bourguignonne) - original
Sastojci: (količina za četiri osobe)

24 krupna puža, 75 g svežeg maslaca, 2 manje glavice crnog luka, 1 vezica luka vlašca, beli luk, peršunov list, struk lista celera, jedna mrkva, list lovora, pola litra belog vina, prezle (mrvice suvog hleba), alkoholno sirće, soda bikarbona, so i biber.
Priprema: Potrebno je, približno, dva sata, plus pet sati za kuvanje i hlađenje.
Puževe operite i ponovo isperite u hladnoj vodi. U šerpi zagrejte vodu i kada proključa ubacite puževe; posle 15 minuta laganog kuvanja, izvadite ih pomoću šupljikave lopatice i isperite u toploj, tekućoj vodi. Pomoću četkice dobro očistite ljušturu svakog puža i isperite je u hladnoj vodi. Vrhom noža odlepite operkulum, ukoliko ga ima, i malom viljuškom izvadite meso iz ljušture i ređajte u tanjir. Svakom pužu odsecite tamni krajičak koji se završava uvijutkom, bacite ga i ponovo isperite u hladnoj i blago posoljenoj vodi sa malo sirćeta, koju treba menjati sve dok puževi ne prestanu da ispuštaju penu. Na kraju ih isperite u čistoj, hladnoj vodi, posle čega su konačno spremni za kuvanje.
U šerpu sipajte litar vode, belo vino, dva crna luka i mrkvu presečene na pola, pregršt lista peršuna, dva čena belog luka, iseckan struk celerovog lista i list lovora.
Posudu stavite na vatru i čim uzavri dodajte puževe, malo posolite, poklopite i stavite da tiho vri oko 4 sata, a zatim ostavite da se ohlade u supi u kojoj su se kuvali.
U međuvremenu, ponovo stavite na vatru šerpu koja je ranije korišćena, sa dosta vode i pažljivo operite kućice. Čim voda provri, dodajte pola kafene kašičice soda bikarbone a odmah, zatim, i ljušture; ostavite ih da se kuvaju pola sata. Posle tog vremena, ocedite ih, ohladite tekućom vodom i stavite na pleh da se dobro osuše u pećnici na temperaturi od 120°C. Izvadite ih iz pećnice i pustite da se ohlade.
Sasvim sitno iseckajte šaku lista peršuna i vlašac (po želji se može dodati i pola čena belog luka); pomešajte seckano lišće sa omekšalim maslacem koji je, prethodno, stavljen u posudu, pa dobro umutite drvenom varjačom, posolite i pobiberite.
Procedite ohlađene puževe. U svaku ljušturu stavite malo smese od maslaca, zatim ubacite meso puža, pokrijte maslacem i poravnajte površinu. Maslac pospite sa malo prezli u odgovarajućoj posudi od vatrostalnog stakla na čijem dnu ima 6 ili 12 udubljenja u koje se sipa malo vode. Zapecite 10 minuta u pećnici na temperaturi od 150 stepeni i služitu uz prigodno vino i osmeh.

Izvor:
Dušan N. Kovačević,dipl.inž.polj

autor recepta: Vladeta
Ovaj recept otvoren je 18524 puta.


Подели