POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Da se ne bi dugo čekalo na aditive, što je ono što sve vas najviše zanima, danas ćemo reći nešto onjima.Pre svega osnovni problem u tehnologiji je sličan kao i u medicini, ta atručna terminologija se ne prevodi na normalan jezik i nije svima razumljivo, ap evo pokušaću malo da prilagodim i napravim razumljivim ono što muči ljude.

Priprema:

Osnov svake salam je pored sirovine salamura.Salamura je tečnog oblika i u svojoj osnovi ima nitritnu so ( so sa pojačanom količinim natrijuma, kalijuma i šalitre i odrđenih stabilizatora boje u sirovoj upotrebi veoma otrovna ), aditive ( polifosfate, šećere, karagenan i natrijum asokrbat ), natrijujm laktat, začin i voda.
Svaka salam ima svoje začine.Aditivi koji se upotrebljavaju su:
PER 3 (polifosfatni preparat + antioksidans + redukujući šećeri)
PER 22H (polifosfatni preparat + antioksidans + redukujući šećeri)
PER 22 inj/25 (polifosfatni preparat + emulgator + antioksidans + hidrokoloidi + ugljeni hidrati)
PER 22 inj/35 (polifosfatni preparat + emulgator + antioksidans + hidrokoloidi + ugljeni hidrati)
PER 22 inj/45 (polifosfatni preparat + emulgator + antioksidans + hidrokoloidi + ugljeni hidrati)
PER 22/80 (polifosfatni preparat + emulgator + antioksidans + hidrokoloidi + ugljeni hidrati)
PER 22/100 (polifosfatni preparat + emulgator + antioksidans + hidrokoloidi + ugljeni hidrati)
PER 77 (za trajnu robu)
PER M (aditiv za usitnjeno oblikovano meso)
PER Mc (aditiv za usitnjeno oblikovano meso sa bojom)
PER COLOR D (prirodna boja E 120 za salame)
PER COLOR H (prirodna boja E 120 za kobasice)
PER COLORANT (stabilizator boje)
PER FRESH (za produženje održivosti proizvoda)
PER NITRITNA SO (sa fiksatorom nitrita, stabilizatorem boje i 100 % nitrovanjem)
PER NITRITNO-NITRATNA SO (sa fiksatorom nitrita, stabilizatorem boje i 100 % nitrovanjem)
PER B1 (za omekšavanje kožica, doziranje 1%)
PER B2 (za suspenziju kožica, doziranje 1%)
PER Antigrush (sprečava koagulaciju krvi)
Začinske smeše su:
Začinske smeše

* Čajna
* Budimska
* Bečka
* Ižletnička
* Zimska
* Kulen
* Sremska
* Domaća kobasica
* Sudžuk
* Njeguška
* Srpska (Narodna)
* Roštiljska
* Kranjska
* Goveđa
* Debreciner
* Slaninska
* Safalada
* Lovačka, Jeger
* Bačka
* Kamp
* Mesni hleb
* Mesni narezak
* Mortadela
* Novosadska
* Parizer
* Posebna, Extra
* Tirolska, Alpska
* Tost narezak
* Vikend
* Viršla
* Šunkarica
* Hamburger
* Pica šunka
* Stišnjena šunka
* Pileća prsa u omotu
* Pileći batak u omotu
* Pileća viršla
* Pileći parizer
* Pileća posebna
* Pileća šunkarica
* Pileća roštilj
* Pašteta
* Pileća pašteta
* Riblja pašteta
* Džigernjača
* Švargla
* Marinada
* Posip

Fosfati:
CARFOSEL 700 (instantizovan - ne praši)
Polifosfatni preparat za kuterovanje - kao Tari K2, Abastol, Fibrisol. Povećava sposobnost vezivanja vode u mesnom testu uz bolju povezanost mase. Poboljšava razvijanje i fiksiranje boje kod proizvoda.

CARFOSEL 900
Polifosfatni preparat za vlažno salamurenje - kao Tari P 22, Carnal. Povećava vezivanje vode salamurenog mesa. Poboljšava razvijanje i fiksiranje boje kod proizvoda. Koristi se za salamurenje svih vrsta mesa vlažnim postupkom pri izradi konzervi i polutrajnih proizvoda.

Sirovine:
Vitamin - C
Askorbat (Na - askorbat)
Eritorbat (Na - izoaskorbat)
Limunska kiselina
Nitrit, nitrat (Food Grade)
Dekstroza
Glutaminat (Food Grade)
GDL (glukono-delta-lakton)
Karagenan (polurafinisan)
Karagenan (rafinisan)
Guar guma

karagenan odnosno aditiv pod brojem E407 prirodni biljni zgušnjivač koji se dobija iz morskih algi. prirodna stvar koja pospešuje probavu. Velike doze mogu omesti resorpciju nekih mineralnih stvari (npr. kalijuma) i deluju laksativno. U pojedinim slučajevima može izazvati alergiju. Otkriveno je da se u nekim namirnicama može kontaminirati etilenovim oksidom, zbog čega nastaju etilenovi hlorohidridi, izrazito karcinogeni spojevi. Opasni su i razgradni produkti karagenana, koji se može degradirati u crevima. Izbegavati!Međutim, on je dozvoljen, jer
se E 407 nalazi se na pozitivnoj listi aditiva koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu, uslovima upotrebe aditiva u namirnicama. Proizvođač je u obavezi da, po Pravilniku o deklarisanju proizvoda, navede sve upotrebljene aditive.Kilogram te supstance vezuje 20 litara vode.
Međutim, ništa aditivi nisu opasniji od sirovine koja se uvozi za preradu.Obzirom na to da je većina mesa iz uvoza, znamo da je hranjeno sa dosta koncentrata i pojačivača, kako bi određeno meso došlo do određene kilaže kraće nego što je to prirodnim putem neophodno, a sve u cilju ekonomičnosti, onda upotreba aditiva i nije taKO ŠTETNA, jer se sami aditivi dodaju u onoj merikoliko je poesbnom recepturom neophodno, odnosno nema razloga i nema nikakvog prirasta ako se sa njima pretera.Tako da nijedna salam, nijedan polutrajni proizvod ne može da bude organski.Sami potrošači ne znaju koliko toga ima, jer se u kontrolu šalju vrlo često probrani artikli, a vanrednom kontrolom se utvrđuje da li se sastav deklaracije poklapa sa sastavom unutra.Štetnost aditiva je jednaka štetnosti pesticida, štetnosti prskanja komaraca, dakle ona je štetna ali neizbežna.Ipak je pozitivna strana njih ( pojačivači ukusa, vezivnost vode, zaštita od Candide ali i listerije, omogućavanje dužeg držanja robe... )


Nastaviće se...







autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 18620 puta.


Подели