HOME ||| MAGAZIN ||| zanimljivosti
2005-12-01
Nastanak gastronomije
Francuske aristokrate 17. veka, po uzoru na svog kralja Luja XV, bili su u stalnoj potrazi za novim za elitističkim izazovima u čemu bi se medjusobno razlikovali ali i odvajali od ostalih evropskih plemića. Njihova težnja ka finim stvarima, novim ukusima i manirima, dovela je do značajnih promena i u kulinarstvu i postala zamajac jednog novog pokreta umeća spravljanja dobre hrane. Podstaknuti i ohrabreni zahtevima plemića kuvari su počeli da napuštaju ukuse nasledjene iz srednjevekovne kuhinje, značajno smanjili upotrebu začina i prestali da kombinuju slatko-slane i kiselo-slatke mešavine. Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istočnih i severnih, koje nisu prošle kroz takvu obnovu, zadržale su dan danas taj stari, nepromenjeni ukus.
Francuski i belgijski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela što više da mu sačuva ukus, što je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su od baštovana sveže i rano povrće, a od ribarnica široki izbor sveže ribe, jer nova kuhinja je u jelima favorizovala prirodne ukuse, a ne pripremanje i začinjavanje.
Oko 1680. godine je otvoren novi kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujući konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Manša, ribarnice u Parizu su mogle uvek da ponude svežu ribu. Ulica Poasonjer (Poissonnière), ili ulica Ribarnica, koja je spajala severnu kapiju Pariza sa centrom grada i dan danas podseća svojim imenom na specifične nabavke iz tog vremena.
"Kuvar Fransoa" autora Fransoe Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela je prvi priručnik o kuvanju kojim on u praksi objašnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.
Istroričari svedoče o dubokim promenama koje su nastale u tom periodu, o uvodjenju novih ukusa i novih manira za stolom, a daju i objašnjenje kako je do novog pokreta u kulinarstvu došlo.Francuska je u tom periodu bila jedna od najvećih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i kolonijalnom carstvu. Geografske karakteristike zemlje koja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more davale su odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede. Spoj novog i inovatorskog pokreta u kulinarstvu i plodnog tla, pokrenuo je trajni proces u kome su se međusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeća.
Samu reč gastronomija prvi put je upotrebio 1801. godine danas zaboravljeni autor, žozef Beršu. Njome je označavao prenošenje te vrste umeća uživanja za stolom koju je u 17. veku ustanovio krug francuskih aristokrata.
Pojam gastronomija se od tada koristi za ono što se naziva "umeće spravljanja dobrog jela" a to su u svoji delima naglašavali autori kao što su Grimo de la Renijer i Brija- Savaren, u isto vreme dopinoseći slavi umeća gastronomije i profesije gastronom.
Jovan Janjić, gastronom
Ovaj tekst pročitan je 5242 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| zanimljivosti
