POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Reč ’’mafini’’ potiče ili od francuske reči moufflet’ što znači mekani hleb ili od nemačke reči ’muffe’ koja označava ime jedne vrste kolača.

Postoje dve vrste mafina: engleski i američki. Ukoliko se pri izradi testa za mafine upotrebljava kvasac onda govorimo o engleskim mafinima, a ukoliko se upotrebljavaju hemijski preparti za podizanje testa,  prašak za pecivo ili soda bikarbona onda govorimo o američkim mafinima.

Mafine možemo najbolje opisati kao pecivo koje se po ukusu nalazi negde između hleba i kolača, s tim što u zavisnosti od tehnologije pripreme testa, mafini mogu više da liče na hleb ili više da liče na kolače. Manje šećera i putera u testu daće mafine koji više  liče na hleb i obrnuto sa više šećera i više putera mafini će više ličiti na kolače.

 

Osnovni recept

 

Osnovni recept za mafine sadrži brašno, šećer, kvasac (prašak za pecivo, sodu bikarbonu), jaja, masnoću ( tečnu:ulje, otopljeni puter  ili čvrstu: puter, margarin, mast) i mleko ( pavlaku, jogurt, mileram). Od ostalih sastojaka u receptima se često nalazi sveže ili kandirano voće, čokolada, lešnici, bademi, pinjole, kikiriki, a od začina vanila, cimet, morski oraščić...

Pečeni mafini mogu da se preliju šećernom glazurom koja ne menja ukus kolača ili da se dodavanjem arome ili čokolade postigne oplemenjavanje ukusa na željeni način.

 

Hleb-mafini  prave se u dve različite posude. U jednoj se izmešaju svi suvi sastojci a u drugoj svi vlažni sastojci a na kraju se te dve mase sastave, brzim mešanjem sa desetak zamaha najviše. Po površini ostaju tragovi brašna a sredini su vidljive male gomilice brašna, ali to testo nastavlja samo u rerni da se muti pod uticajem visoke temperature, pa na ispečenim mafinima nema tragova brašna. Ne treba ni pokušavati da se sve sjedini jer je velika opasnost da se ovakvo testo ’premuti’ , što dovodi do oslobadjanja glutena iz brašna, koji daje visoku žilavost. Zbog premućenog testa mafini će biti čvrsti i žilavi sa velikim rupama i tunelima u sredini.

Hleb- mafini mogu da se prave slatki i slani. Kod slanih mafina potrebno je izbaciti šećer a svi ostali osnovni sastojci ostaju isti. Slanim mafinima u testo se dodaje sir, kačkavalj, šunka, rendano povrće, mleveno meso, spanać, marinirane pečurke, masline...

 

Kolač-mafini prave se kao i svi drugi kolači tako što se puter sobne temperature penasto umuti sa šećerom a onda u tu masu umešaju jaja. Zatim se naizmenično dodaju suvi i vlažni sastojci.

Sastav ovih mafina koji sadrži dosta šećera i putera daje bogati i vlažni ukus kolača a sprečava razvoj glutena pa su ovako napravljeni mafini mekani i imaju rastresitu, zrnastu strukturu.

 

Mafini se peku u tepsijama i plehovima koja imaju udubljenja nalik šoljama. Te tepsije obično imaju 6, 12 ili 24  udubljenja, prečnika 50, 75, ili 100 mm.

Tepsije mogu biti napravljene od nerdjajućeg čelika, aluminijuma, silikona i teflona.

Ako se kolači peku u crnim tepsijama ili plehovima, preporučenu temperaturu pečenja treba smanjiti za 15-20 stepeni jer crna boja apsorbuje mnogo više toplote od rerne u odnosu na tepsije svetlijih boja.
           Mafini se mogu peći i u papirnim folijama koje se ubace u udubljenja pleha i napune max do 2/3 visine. Pečenje u folijama omogućava da kolač ostane vlažan i da se se osuši prilikom pečenja. Ukoliko volite da ovi kolači imaju koricu, onda izbegavajte folije.

Udubljenja u tepsiji ili papirne folije napiniti testom do 2/3 visine makimalno, služeći se sa dve male kašičice. Punjenje treba brzo uraditi sa što manje mešanja po testu da kolači ne bi ispali žilavi. Ukoliko je neko udubljenje ostalo prazno, treba ga napuniti vodom da ne bi dimilo prilikom pečenja a kolači povukli neprijatan miris.

Mafine treba peći 20-25 minuta, na sredini prethodno ugrejane rerne, na temperaturi od 175-200 stepeni. Za proveru koristiti drvenu čačkalicu probodenu kroz sredinu kolača. Ukoliko je izvađena čačkalica potpuno čista i na njoj nema zalepljenog testa, kolač je gotov.

Kad je pečenje gotovo, izvadite iz rerne, prebacite tepsiju na vlažan peškir i ostavite desetak minuta da se ohladi, pa tek onda vadite kolače. Prethodno nožem opišite krug oko svakog udubljenja da bi se mafini lakše vadili.

O.Krsmanović