jovan (27. april 2011.):::
O polutrajnimm proizvodima, o specifikacijama, kvalitetu i sirovinama
Sastojci::
I u proteklih šest godina, i na starom sajtu bilo je dosta reči o zimnici od mesa, domaćim kobasicama uopšteno prerađevinama koje se tiču kućne radosti.Uz neke sitnije polemike nije se do sada puno pričalo na temu polutrajne robe, odnosno salama i sličnih prerađevina.Nije to baš konkretno ´´gastronomski´´, međutim, sem što ih većina upotrebljava u svojim receptima, ova ekonmska kriza nas je naterala da malo više kupujemo te proizvode i uključujemo u ishranu, pa bi bio red da se o njima i malo više sazna.Hajde da otvorimo ovde temu, da njome obuhvatimo više segmenata polutrajnih proizvoda.Članci, kako budem imao vremena da ih pišem, trebalo bi da obuhvate:
1.Definiciju, podelu i osnove karakteristike polutajnih proizvoda
2.Specifikacije i načine pripreme u industriji
3.Sirovinu
4.Štetnost ili korist upotrebe aditiva
5.Komercijalna pitanja zbog čega su pojedini artikli kod trgovaca toliko u varirajućim cenama
6.Mašine za pripremu salama.
Pa da počenmo
Priprema:
Prvo nijedan polutrajni proizvod ne sme biti proizveden u suprotnosti sa Zakonom.Dakle, Zakon o hrani ima svoje pravilnike i oni uređuju svaku stopu jednog proizvoda.Običnim jezikom rečenom, od boje omotača, do deklaracije, preko sastava, čak d i do procenata začina.
Zakon ih ovako definiše:
´´1) Proizvodi od mesa životinja za klanje i divljači su proizvodi od osnovnih sastojaka (osnovne sirovine) iz stavka 2. ovoga članka i dodatnih sastojaka iz članka 4. ovoga Pravilnika, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.
(2) Osnovni sastojci za proizvodnju proizvoda od mesa su mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, mašinski otkošteno meso te kosti.´´
A mi kažemo da su polutrajni proizvodi vrsta zimnice od mesa, koje je mašinski spremljena.dakle, tu nema dimljenja na drvetu, nema ručnog usoljavanja...
Svi polutrajni proizvodi se dele po grupama i te grupe su kategorije u odnosu na količinu vode, način usitnjavanja ili vid termičke obrade jednog proizvoda.To su:
FINO USITNJENE BARENE KOBASICE
Parizer
Mini parizer
Posebna kobasica
Pileća viršla vakum
Pileća posebna kobasica
Safalada vakum
Viršla specijal vakum
BARENE KOBASICE SA KOMADIMA MESA
Šunkarica
Mini šunkarica
Delikates tost narezak
GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE
Tirolska salama
Mini tirolska salama
Mortadela u prirodnom omotaču
Narodna kobasica vakum
Roštilj kobasica vakum
Kranjska kobasica vakum
Juneća kobasica vakum
KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
Stiješnjena šunka
Mini stiješnjena šunka
Pileća prsa u crijevu
Mini pileća prsa u crijevu
KONZERVE OD USITNJENOG MESA
Pica šunka
SLANINE
Hamburška slanina
Barena Hamburška slanina vakum
POLUTRAJNI BARENI PROIZVODI
Bareni vrat vakum
Barena di ba plećka vakum
Barena pečenica vakum
KUVANE KOBASICE
Švargla
Kao što vidite imamo i komadno meso, upravo te artikle najčešće kupujete u radnjama, i oni se mašinski spremaju i o njima ćemo posebno pisati.
Kako nastaje jedna određena salama?
Ugrubo rečeno, Zakon je predvideo i koja vrsta mesa ide u koji artikal, to je jaano kao dan.Međutim, tehnolozi dosta ubacuju soju, meso menjaju ficlom ( ficla je sitan komad mesa sa masnoćom koji se klasifikuje u odnosu mansoće i mesa npr 70/30, 80/20 u korist mesa ), ubacuje se MOM ( mašinski otkošćeno meso ).Retko ko se drži principa kvaliteta, jer se određenim začinima koji mogu da se nabave na slobodnom tržištu ukusi prilagođavaju i vrlo vešto maskiraju, pa čak i na analizi se retko može naleteti na grešku.
Uzima se otkošćeno meso i 10% se usitni na šajbni od 3mm, a preostala količina se mehanički obrađuje uz dodatak salamure. Posle ´´masiranja´´ puni se u veštačka creva širokog promera, kači se na štapove i na atmos kolica i termički obrađuje - pasterizuje se. Nakon hlađenja roba se pakuje u kartonske kutije i otprema na tržište.
Masiranje je termin za mlevenje i sjedinjavanje mesa, atmos je mašina u kojoj se kuvaju kobasice.
Salamura je kombinacija nitritne soli, začina i vode.
Svaka salama se sastoji od:
1.Mase
2.Omotača
3.Klipse ( specijalne kukice koje je drže )
4.Švingle ( kanap na kome visi )
Boja omotača je prilagođena vrsti artiklala i omotači moraju da prođu rigoroznu hemijsku kontrolu.
Toliko za sada, nastavak sledi uskoro prema tačkama koje smo zadali.
autor recepta:
JovanOvaj recept otvoren je
18994 puta.
Подели