POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Prema sredini u kojoj žive ribe se dele na rečne, morske i ribe selice.Rečne ribe su: pastrmka, smuđ, šaran, klen, karaš, linjak, deverika, crvenperka, tolstolobik, kečiga...Morske ribe su: bele ( zubatac, pagar, brancin, orada, cipal, trlja,oslić, barbun, arbun, kovač, škarpina, list... ), sitne plave ( skuša, sardela, lokarda, inćun... ), krupne plave ( tunj, bakalar, haringa, palamida... ).Ribe selice su:moruna, jesetra, losos i jeg ulja .
Ocena kvaliteta ribljeg mesa

Priprema:

Za kulinarnu upotrebu može biti upotrebljena sam sveža riba, jer u suprotnom meso stare ribe je veoma otrovno.Kod sveže ribe, površina je svetle i jasne boje sa sjajem.Oči, kao veoma značajan pokazatelj kod sveže ribe su tvrde, napete, prozirne, svetle i sjajne, lako su izbočene i popunjavaju očnu duplju.Riba koja nije sveža ima mutne oči koje su upale u očnu duplju.Sveža riba vlažne, svetle i sjajnocrvenkaste škrge sa nešto malo staklaste sluzi ( kod skuše i haringe skoro crne ).Bez mirisa.Kod ribe koja nije sveža, škrge se lako otvaraju, smežurane su i imaju puno sluzi, sivobele ili sivozelene boje.Krljušt je složena u nizovima od repova do glave i čvrsto priljubljena uz kožu.Zbog toga se teško odstranjuje sa kože, međutim, ako se krljušt lako skida, ako lomljiva i uvrnuta, znak je da nije sveža, a ako nema krljušti, znači da nije za ljudsku upotrebu.Kod sveže ribe, koža je čvrsta i elastična, mada je dobro priljubljena uz telo ribe, ona se lako skida od mesa.Ako koža izgubi sjaj, slaba je i teško se skida, znak je da riba nije sveža.Meso je elastično kod svežih riba, i pod pritiskom prsta ne ostaje udubljenje, odnosno, veoma brzo se uklanja.Kod ribe koja nije sveža, udubljenje ostaje trajno.Miris sveže ribe je prijatan i svež, dok miris bajate ribe je veoma ne prijatan.Ako stomak ribe je naduven riba nije za ljudsku upotrebu.
Pripremanje ribe
Sve ribe nemaju isti kožni pokrivač, a neke su i bez njega.U zavisnosti od toga ribe se dele na tri grupe i to:
1. Ribe sa krljuštima ( pastrmka, šaran, štuka, klen, mrena, karaš, linjak, deverika, grgeč... )Kod obih riba krljušt se skida struganjem.Riba se položi na dasku, tako da bude okrenuta repom ka kuvaru, te se krpom obuhvati i nožem za struganje, ili tupim nožem krljušt se struže.Ribama koje se filiraju nije obavezno skidati krljušt, jer se skida cela koža.
2. Kod riba koje imaju rožnate pločice ( kečiga... ), one se odstranjuju tako što se riba umoči časkom u ključalu vodu, posle čega se pločice veoma lako skidaju.
3. Ribe koje umesto krljušti i pločica imaju sluz ( som, jeg ulja ... ), sluz ćemo ukloniti tako što ćemo ih posuti solju i utrljati.


Peraja se šrvo odstranjuju makazama i nožem.Prvo se odseku grudna i trbušna, a potom i leđna.Kod nekih riba potrebno je otkloniti i kožna, stomačna peraja.Ribu peremo pod mlazom hladne vode.
Utroba iz ribe se vadi u zavisnosti od kulinarne potrebe.Najčešće se raseca trbuh od analnog otvora do škrga ( ako se po rasecanju ribe oseti oštar, ne prijatan miris, riba nije za upotrebu ), te se pazeći da se žuč ne otvori iz ribe vadimo utrobu.Ako se riba nadeva, utroba se vadi kroz škrge.To je teško, kažiprst se zavuče u otvor za škrge, savije kao kuka, obuhvati utrobu i izvuče napolje.Ponekad se utroba vadi i sa leđne strane, tako što se napravi rez sa ledjne strane uz kičmu, te se sa kičmom vadi i utroba.Kada se riba otvori, mora se oprati još jedan put
Filiranje ribe
Položiti ribu na bočnu stranu, pa rezom od glave niz kičmeni stub odvajati meso sa kožom od kičme.Isti postupak izvodimo i sa druge strane, sa tim što tada ribu okrećemo, te rez počinje od repa ka glavi.Treba voditi računa oko trbušnog dela, jer ne pažnjom, možemo da ga pokidamo ili da ostavimo kost.
Odvajanje kože od mesa se postiže zasecanjem mesa na užem delu kože i veoma pažljivim provlačenjem noža između mesa i kože ka širem delu.
Pripremanje ribe
Riblje meso se priprema u komadu, sečeno na komade ili filirano.Za kuvanje se koristi cela riba.Za prženje u celom stanju, potrebno je ribu zaseći plitko na bokovima, zavisno od veličine i to poprečno.Međutim može se zaseći i valovito.Kada sečemo ribu na komade, prvo sečemo glavu, pa ostatak na komade debljine do 3 cm, ka repu.Ako riblje meso je bez kostiju, seče se porečno, na parčad širine 4 cm.File ribe možete pre obrade malo izlupati tučkom, te ga formirati
Čuvanje ribe
Riblje meso se lako kvari i veoma brzo gubi kvalitet.Ako stroji u frižideru na +2 stepena C, svaki komad mora biti umotan u celofan ili foliju i mora stajati posebno sortirana rečna od morske i od svih ostalih namirnica.Zamrzava se na -15 stepeni C


autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 4498 puta.


Подели