FORUM:::Iz štampe
Začini
| loga 12. 02. 2012. u 21:35:40 Administrator Urednik  Član od: 30. 10. 2005.  Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova | 
 Začini koji našim kolačima daju fini ukus  Pod začinima podrazumevamo delove biljki, koji se zbog svog sadržaja ukusa ili mirisa koriste u pripremi hrane.Pojedini začin i igraju veliku ulogu u pripremi i poboljšavanju ukusa mnogih poslastica koje svakodnevno pripremamo. Bez njih se zaista ne može zamisliti nijedan dobar kolač. Da bi sačuvali svoj miris, aromu hranljivost i lekovita dejstva potrebno je čuvati ih u staklenim ili porculanskim teglama dobro zatvorene. Kao i svaka namirnica i ono imaju svoj rok trajanja, tako da i o tome bi trebali povesti računa. Ako je ikako moguće nastojte da začin e meljete pred samu pripremu kolača jer tako upotrebljeni daju potpun doprinos lepoti i ukusu pripremljenog jela.  |
| loga 12. 02. 2012. u 23:42:36 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Zvezdasti anis je plod uvek zelenog drveta poreklom iz Kine. Kao i anis, ovaj plod sadrži eterično ulje po imenu antenol. Karakteristična aroma anisa krije se u kori, a ne u zrncima, kako se često pogrešno misli. Anis u komadu ili izmrvljen stavlja se u punč i kuvana vina, a mleven u medenjake, slatke hlebove, puding ili marmeladu. Svetlozeleno seme običnog anisa trebalo bi prvo neposredno pre upotrebe izdrobiti u avanu, jer se na taj način iz anisa izvlači najbolja aroma. Stavlja se u medenjake, slatki hleb, kompote, likere ili čaj. Ceo se koristi uglavnom za vruće napitke.  |
| loga 12. 02. 2012. u 23:49:59 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Kardamon je pre svega aromatični plod biljke iz familije djumbira. Za začin se koristi sitno crvenobraonkasto sem koje se melje. Kardamom je jedan od najskupljih začin a u svetu, potiče iz Indije, Šri Lanke i Gvatemale veoma je omiljen u Indiji, a mnogo se koristi i u Rusiji i Švedskoj. Ovo seme nalazi se u ovalnim mahunama koje se nalaze u zemlji. Cele mahune mogu biti zelene, smedje, crne ili bele. Najčešće se prodaje mleven, u prahu, ili kao jedan od sastojaka kari mešavina. Njime se začin javaju jela od mesa i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a arapski narodi često njime začin javaju jaku crnu kafu. Veoma pogodan za pravljenje aromatičnih mešavina, takozvanih masala, koje se često koriste u indijskoj kuhinji. Ovaj začin slatkastog ukusa koristi se i za slana i za slatka jela, a naročitu primenu ima u čajnim pecivima. |
| loga 12. 02. 2012. u 23:52:58 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Korijandar je seme biljke Coriandrum sativum, a izgleda kao sitna kuglica smedje do crveno-žute boje, izbrazdane površine. Potiče iz Maroka, Srednje i Južne Amerike. Ima veoma nježan, specifičan slatkasti ukus koji podseća na mešavinu limuna i žalfije. Neki ga nazivaju i kineski peršun jer izgledom podseća na peršun. U kulinarstvu se upotrebljavaju listovi biljke (po izgledu sliče peršunu) ili seme koje se dodaje jelima celo ili smrvljeno (kako bi se aroma jače osećala). Korijander u semenu dodaje se curry jelima i gulašima, jelima s pirinčom, piletinom, sirom i jajima. Korijandar u listovima dodaje se marokanskim gulašima , meksičkim salsama. Jedna je od najstarijih začin skih biljaka, poreklom iz jugoistočne evrope, gde divlje raste, a u Indiji, Kini i Egiptu, gaji se hiljadama godina. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj.  Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začin a. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Pokušajte da ga sami gajite u bašti ili u saksiji ako nabavite seme. Treba ga čuvati na hladnom i suvom mestu. |
| loga 12. 02. 2012. u 23:55:19 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Pravi šafran je vrlo skupocen začin , budući da se sastoji od osušenih i samlevenih tučaka šafranovog cveta. Proizvodnja šafrana vrlo je složen proces, jer za odvajanje tučaka iz pojedinačnih cvetova treba vrlo mnogo radne snage, a da bi se proizveo kilogram šafrana, potrebno je od 150.000 do 200 hiljada cvetova. Šafran potiče iz Grčke, odnosno Male Azije, a kao začin uzgaja se od pamtiveka. Bio je poznat još u Solomonovo vreme, 960 godina pre n.e. Feničani su ga posebno cenili. U prvom veku nove ere Arapi su ga preneli u Španiju, odakle se proširio u Englesku i ostale evropske zemlje. Danas se šafran uzgaja u većini mediteranskih zemalja, ali i u Kini.  Šafran ima jak miris i nagorak ukus. Odlikuje se jakom žutom bojom, topljivom u vodi, te se kao boja mnogo koristi u kulinarstvu. Većini jela dodaje se inače samo prstohvat šafrana, i to neizbežno u milanski rižoto, guste supe, sosove, te za kolače i pecivo. Njegova aroma vrlo dobro pristaje uz ribu i beli luk. Danas se šafranu pridaje više važnosti kao boji, za likere i slatka jela, nego kao začin . Zbog visoke cene šafran se zamenjuje kurkumom. Šafran deluje umirujuće na bolove i grčeve kao opijum pa se tako i koristi u farmaciji.  U Italiji je nezamisliv rižoto Milaneze bez šafrana, u Francuskoj ga dodaju u supe, a idealan je za peciva I kolače koji treba da dobiju tamnožutu boju. Pun miris se razvija kada se ove niti isitne u avanu neposredno pre upotrebe. |
| loga 12. 02. 2012. u 23:57:43 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Muskat (Muskatni oraščić) je plod tropskog drveta (Myristica fragrans) . Stablo muškatnog oraščića, visoko 10-15 metara, potiče s Molučkog i Banda ostrva u Indoneziji, a plod je njegova koštica, jajastog oblika, duga 25-27 milimetara, mrežasto naborane površine. Danas više nigde ne raste samoniklo.Ovo drvo daje dva začin a: muskat i muskatni oraščić. Mleveni muškatni oraščić ima ugodan miris, a ukus mu je ljut. Sadrži više vrsta eteričnog i masnog ulja , od kojeg se pravi puter. Oba začin a dolaze od voća koje se razdvoji na spoljnu ljubičastu opnu i smedje unutrašnje seme tj. muškatni oraščić. Čim se plod otvori, pojavi se skerletnocrvena mrežasta opna (macis) koja okružuje muškatni orah. Macis ili muškatni cvetić osušen je semenski omotač muškatne semenke. Miris i ukus macisa nešto su nežniji od samog muškatnog oraščića. Najvažniji proizvođač macisa i muskatnog oraščića u svetu je Indonezija.  Ovaj začin ima sladak, aromatičan ukus koji podseća na orah. Upotrebljava se u komadu ili nariban. Najbolje ga je neposredno pre upotrebe sastrugati u jelo jer stajanjem gubi miris. U evropskoj kuhinji muskatni oraščić se mnogo upotrebljava i u slanim i slatkim jelima. Vrlo dobro pristaje u nadeve od povrća i sira, supe, jela od mesa, razna peciva. Jedan je od glavnih sastojaka karija i esencija sosa od luka. Muškatni oraščić se stavlja u punč, kompote, vruće večernje napitke i koljivo. Macis pristaje uz pire krompir, kompot od jabuka, grog i licitarske kolače. Na tržište dolazi mleveni muškatni cvetić kao crvenkastosmedji prašak. |
| loga 12. 02. 2012. u 23:59:48 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
 Najkvirc ili piment ustvari je pre sazrevanja ubran, osušeni bob drveta pimentovca iz porodice mirti koje potiče iz Južne Amerike. Bob nije sasvim okrugao, veličina mu je od 5 do 12 milimetara, nem peteljku. Boja im varira između tamnosmeđe, crvene i žućkastosive, površina im je bradavičasto-hrapava. Unutrašnjost ploda razdeljena je tankom opnom u dva pregratka. U svakom leži po jedna crnosmeđa semenka bez celuloznog tkiva s kratkim, uvijenim klicinim listićima. Najkvirc na engleskom se zove ALLSPICE. Bukvalno prevedeno to znaci "svi zacini". Samo ime za sebe dovoljno govori jer najkvirc ima miris i ukus od 2-4 druga začin a. Miris pimenta sličan je mirisu karanfilića, a donekle i muškatnog oraščeta i cimeta; i po ukusu je nalik na karanfilić s malo oštrine bibera. Eterično ulje pimenta (3 do 4,5 procenta) sadrži 65 do 80 odsto eugenola, cineol, felendren i kariofilen. Ostali sastojci su masno ulje i tanin. Najkvirc radja na drvetu kao tresnje. Stabla rastu kao šuma, gotovo svugde. Kora stablu je glatka i sive boje. Interesantno je da se grupa ovog drveca ne zove "voćnjak" nego "staza" . Ako se ostavi da prezri, njegov plod postaje duboko violet boje. Najkvirc se bere čim sazri, ali još uvek zelene boje. Kad se osuši dobija duboko crveno-braon boju i izgleda kao veće zrno bibera.  Drvo pimenta je zimzeleno, bez velikih zahteva, naraste do deset metara, ima velike, dug ulja sto-kopljaste listove i mnogo malih belih cvetova u kiticama. Plodovi se beru neposredno pre sazrevanja i zajedno s plodištem suše u specijalnim pećima. Zatim se skidaju s peteljki. Odraslo stablo pimenta daje godišnje do 40 kilograma suvih plodova. Postoji jedna priča da je Kristifer Kolumbo, za vreme njegove prve posete Kubi, pokazao "divljacima" šaku bibera, Piper nigrum, i ovi su to odmah prepoznali . Vrlo verovatno da su mu oni pokazali najkvirc. Za vreme druge posete Kolumba, njegov doktor, Diego Chauca, je zabeležio u njegov dnevnik da je video biljku čiji list je davao aromu cimeta, oraščeta i karinfilica. Četrdeset godina posle toga spanski Kralj Filip IV kad je čuo da "biber raste divalje u Jamanci", dao je naredbu da se to potvrdi,. Zato se u literaturi pojavljuje ime Jamaican pepper (biber). Zbog toga nije iznenadjujuće da Jamaica proizvodi preko 90% ovog začin a, koji izgleda kao malo veće zrno bibera. Tako je najkvirc dobio ime pimento. Španci su već upotebljavali reč pimento za paprike pa je tako došlo do konfuzije u nomenklaturi. S obzirom da su zvali naseljenike Amerike "Indijanci" (još uvek je Kolumbo mislio da je u Indiji) ništa ne bi trebalo da nas začudi. Zato dan danas samo osušeno zrno se zove allspice (najkvirc) dok se biljka i ulje od lista te biljke zove pimento. U kuhinji je piment omiljeni začin za razne vrste peciva, jela od ribe i mesa, supe, umake i marinade. Sastavni je deo mnogih začin skih mešavina, poput karija, mešavine za kolače te mešavine za kobasice i za filovanje. Piment je neophodan u kobasičarstvu i u industriji ribljih konzervi. Sadrže ga i razni umaci, poput vursterskog. Nezaobilazna je začin medenjacima i još nekim kolačima. |
| loga 13. 02. 2012. u 00:11:50 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
Karanfilić je tik pred rascvetavanje ubran i sušen cvetni pupoljak stabla karanfilovca iz porodice mirta čija pradomovina su Molučka ostrva. Do 18. veka je tamo isključivo gajen. Na svaki način se pokušavalo da se održi monopol na trgovinu karanfilićem. Ko god da je pokušavao da izveze seme ili čak drveće, često je morao cenu da plati glavom. Međutim, najgori krijumčari karanfilića su bile ptice. Iz godine u godinu, su angažovane trupe vojnika da bi susedna ostrva očistile od karanfilića ,svaki divlji rast biljke je rigorozno eliminisan. Tek oko 1770. godine, pošlo je za rukom Francuzu Pierre Poivre-u, koji je takođe doneo cimet na Sejšelska ostrva i bio u stanju da razbije monopol na trgovinu muskatnim oraščićima, da prokrijumčari nekoliko sadnica drveta na Mauricijus. Nakon toga, sadnice su se prenele na Zanzibar i Pembu ispred obale Istočne Afrike, a ove zemlje su i danas još uvek značajni proizvođači biljke. Transanija, država koja pripada Zanzibaru nosi karanfilić u svom državnom grbu. I danas se tamo za nedozvoljeni izvoz karanfilića izriče smrtna kazna.!  Ulje klinčića upotrebljava se u medicini kao sredstvo za želudac, antiseptik i stimulans, a neophodno je u zubarstvu te u industriji parfema i kozmetike. U proizvodnji likera klinčić je jedna od najčešće upotrebljavanih droga. Ulje se upotrebljava u industriji sapuna, za oslikavanje porcelana, za proizvodnju eugenola, izoeugenola i vanilina. O dezinfikujućem dejstvu karanfilića, veoma se mnogo govorilo još u srednjem veku. U vremenima epidemije, lekari su nosili lance načinjene od karanfilića oko vrata, držali su karanfilić između usana ili ga žvakali kada su posećivali svoje pacijente.Ulje karnafilića je takođe sastavna komponenta različitih sredstava za jačanje i podsticanje apetita. Karanfilić ima tipičan, vrlo aromatičan miris i oštro aromatičan, gotovo ljut ukus. U kuhinji se karanfilić upotrebljava za aromatizovanje medenjaka, voćnih jela, pića i konzervisanog voća (kompota od kajsije, na primer), ali isto tako i kao dodatak svinjskom pečenju i divljači, tamnim supama i nekim vrstama kobasica. Klinčiće sadrže i mnoge vrste kari-sosa, začin skih mešavina i sosova. |
| loga 13. 02. 2012. u 00:15:06 Administrator Urednik Član od: 30. 10. 2005. Član je postavio: 1661 recepata/slika 113 tema 965 postova |
Kakaovac je zimzeleno drvo, s crvenkastim i žutim cvetovima, a plod mu se formira nakon tri godine. Njegovo botaničko ime je Theobroma cacao, što znači ´´hrana bogova´´. Uu isto vreme daje plodove, cvetove i listove. Raste u području oko Ekvatora.Kakao drvo daje zrele plodove dva puta godišnje. Rod mu nije podjednakog kvaliteta, pa se zrna boljeg roda koriste za kvalitetniju čokoladu.  Kakao je igrao značajnu ulogu u životu ljudi američkog kontinenta. Asteci, Maje i Inke pripisivale su magična svojstva zrnima kakaoa. Verovali su da napitak spravljen od slatkog, smeđeg ploda drveta kakaovca krepi ratnike, dajući im nadljudsku snagu i izdržljivost. Asteci su zrna kakaa sušili na vatri, mleli ih, mešali sa vodom i dodavali ljute papričice! Smatran je veoma vrednim tako da su ga Maje koristile kao novac. Tu tradiciju su prihvatili i Asteci, a njihov kralj Montezuma dao je španskim osvajačima ogromnu plantažu kakaovca. Poklona je dat smišljeno da bi osvajači potrepštine plaćali kakao zrnima umesto da Astecima otimaju hranu i dragocenosti. Posle Kolumbovog otkrića Novog sveta, kakao zrno počelo je da osvaja Evropu. Zaslađena varijanta kakao napitka koga su koristile Inke, ubzo je postala omiljena među evropskom aristokratijom i buržoazijom. Beru se mahune, koje se otvaraju uz pomoću drvenih čekića a potom im se vade plodovi. Oni se slažu na listove banane, i fermentuju 5-6 dana. Boja im se menja od purpurnocrvene do tamnosmedje. Nakon fermentacije, semenje se suši na suncu ili u peći, a zatim je spremno za prevoz brodom do proizvodjača čokolade. U fabrici se seme prži i stavlja u mašinu koja ga lomi i uklanja ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na čelicne valjke. Pošto seme sadrzi 53 - 54% masti, proces mrvljenja proizvodi čokoladnu "tecnost" čvrstine nalik na puter od kikirikija. Postoje tri osnovne vrste kakaoa: criollo, forastero i trinitario. Criollo je kvalitetniji i manje od 15% svetske proizvodnje čokolade koristi tu vrstu. Forastero je kakao nešto nižeg kvaliteta i predstavlja osnovu za najveći deo svetske proizvodnje čokolade.  Kakao sadrži stimulans teobromin, alkaloid koji pripada porodici kofeina. Zrna sadrže i masnoće, ugljene hidrate i proteine. Dokazano je da se svakodnevnim konzumiranjem 22 grama kakao praha značajno smanjuje taloženje lošeg holesterola na zidovima krvnih sudova. Kakao sadrži i bakar koji podstiče razvoj vezivnog tkiva i koji je veoma bitan za nervni sistem. Kakao sadrži supstance koje su antioksidanasi, što znači da štite telo od slobodnih radikala i tako usporavaju proces starenja. Istraživanja sprovedena na univerzitetu Harvard pokazala su da su ljudi koji su konzumirali čokoladu u proseku živeli godinu dana duže od onih koji je nisu jeli. U kulinarstvu  Osim za proizvodnju čokolade i ostalih konditorskih proizvoda, kakao se veoma često upotrebljava za pripremu osvežavajućih napitaka sa mlekom, nalazi se u mnogim receptima za kolače, torte i ostale poslastice. |
