HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-12-17
Začini
BIBER
Piper nigrum L.
Crni biber je najrasprostranjeniji i najpoznatiji začin u svetu.
Potiče sa Zapadne obale Južne Indije (Malezija).
Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Tajlandu, Brazilu i Madagaskaru.
Biber, kralj začina, je jedan od najpopularnijih i najstarijih začina, čija se vrednost u starim vremenima odmeravala zlatom, a posle otkrića morskih puteva dovodio je i do žestokih trgovačkih ratova.
Rimljani su Aleksandriju načinili najvažnijom trgovačkom lukom između Azije i Evrope i njoj su sagradili velika skladišta za biber. Jedna od gradskih vrata su se zvala biberna vrata.
U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja: zakupnina, porezi, pa čak i miraz često su se plaćali biberom u zrnu.
Izraz "zabiberen račun" nam omogućava da pretpostavimo koje visoke sume novca su morale da se plaćaju za ovaj redak začin.
Biber je biljka puzavica, povijuša sa velikim, dugim listovima i peteljkama cvetova nalik na žito. 20 do 30 koštunjavih plodova koji nose bobice formiraju jedan cvat.
U unutrašnjosti ovog koštunjavog ploda nalazi se seme (zrno bibera).Plodovi se skupljaju kada su bobice crvenkaste boje i suše se na suncu dok ne pocrne.
Postoje tri vrste bibera i to crni, beli i zeleni.
Beli biber se dobija od zrelih plodova koji se beru kada su žutocrveni, suše se i dobijaju braon boju. Kada se skine spoljni omot dobija se beli biber koji je plemenitiji , blaži aromatičniji i više je cenjen.
Bobice se potapaju u vodu 7 do 10 dana, da bi se oslobodili tankog sloja mesa ploda i sušili na suncu.
Preostalo sivo zrno semena se pere više puta i ponovo suši na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela.
Zeleni biber Ako se plod bere dok su bobice još zelene dobijamo zeleni biber.
Njegova proizvodnja zahteva još dodatne korekcije. Dobar začin mora da bude oštar i aromatičan što je glavna osobina zelenog bibera. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može uraditi pomoću blanširanja nezrelih bobica koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše. Početna boja je takođe zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirće, so, limunska kiselina)
Crni biber sadrži do 3 % eteričnog ulja. Kod mlevenog bibera brzo nastupa gubitak arome zbog isparavanja volatilnih monoterpena, to predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta i mora se izbegavati.
Za ljut ukus bibera odgovorno je jedinjenje slično alkaloidima, piperin. Sadržaj piperina kreće se od pet do deset odsto, već prema vrsti bibera.
Miris začina potiče od eteričnog ulja koje se sastoji od phelandrena, caryophylena i sesquiterpena. Osim toga, biber sadrži skrob, smole i masna ulja.
Biber potpomaže varenje i otvara apetit. Ne bi treblo da ga koriste ljudi sa oboljenjem buberga i jetre. Biber podstiče varenje a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade
U kulinarstvu
Biber je univerzalni začin koji se može gotovo svuda koristiti.
Biber u zrnu upotrebljava se za sve vrste marinada, za kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica, divljači.
Biber u prahu je univerzalni začin za supe, sosove, ribu, meso, kobasice, variva i salate.
Na tržištu se pojavljuje i zeleni biber konzervisan u slanoj vodi koji ima posebno ugodnu aromu i upotrebljiv je za sve vrste mesa, za pikantne sireve i slično.
Biber se u manjim količinama upotrebljava i u proizvodnji parfema, a ima ga i u mnogobrojnim mešanim začinima, pa tako i u mešavini začina za ribu, za kiseljenje povrća, u kariju i začinima za kobasice.
Biber u zrnu podnosi relativno dugo uskladištenje. Biber u prahu gubi pri dužem uskladištenju na začinskoj vrednosti. I biber u zrnu i biber u prahu treba držati na hladnom i suvom mestu, na njihovu aromu ne smeju uticati ostali začini. Stoga je najbolje mleti ga neposredno pre upotrebe.
Tatjana Stanić
Ovaj tekst pročitan je 8914 puta!
Poslato 1 komentara
HOME ||| hrana
