HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-05-01
SIREVI
Najjednostavniji način da se klasifikuju sirevi je na osnovu procesa proizvodnje i sličnosti u izgledu i ukusu sira. Postoji mnogo kategorija, a neke od njih su sledeće:
Sveži, nezreli sirevi - oni ne podležu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju Cottage i Ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obično nisu soljeni.
Dvostruko i trostruko masni sirevi - oni su posebno obogaćeni mlečnom mašću u toku procesa izrade. Sadrze 60, odnosno 75% masnoće. Neki ne podležu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.
Blagi sirevi - Edam, Gouda, Fontina. - čvrsti, lako se seku, mnogi su dovoljno kvalitetni da se služe na kraju obroka.
švajcarski sirevi - najpoznatiji je Ementaler. Ima čvrstu koru, čuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju širenjem gasa u toku sazrevanja.
Cheddar je jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svetu.
Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade i gusto spakuju i tako ostave izvesno vreme.
Originalni cheddar je čvrst, žut, blagog ukusa koji stajanjem postaje oštriji.
U ovu grupu spadaju i Gloucester, Leicester, Derby itd. Vermont je poznat američki, Cantal franuski, a Kashkaval daleki grčki rođak i pravi se od ovčijeg mleka.
Ekstra tvrdi sirevi - Jako tvrdi, pikantni, oštri, pogodni za rendanje. Najpoznatiji je Parmezan.
Manastirski sirevi - istorijski povezani sa manastirima. Najpoznatiji iz ove grupe su Trappist i Beaumont.
"Plave vene" - zovu ih plavi, jer masu sira prožimaju plave, zelene i crno plave linije. Aromatični su i pikantni. U njih se pre sazrevanja unose Penicillium spore. Obično su meki, ali mogu i da se mrve. Neki su, pak, toliko meki da gotovo da mogu da se mažu. Smatra se da su iz ove grupe najbolji na svetu Roquefort, Stilton i Gorgonzola.
Camembert i Brie tip sira - njihova kora je "cvetna" jer su tretirani Penicillium sporama. Unutrašnjost je meka i žuta.
Sirevi od kozjeg mleka - ovi sirevi su obično mali, dolaze u najrazličitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li ce biti blaži ili jačeg ukusa zavisi od toga koliko su stari. Danas se često prave od mešavine kozjeg i kravljeg ili ovčijeg mleka.
Sirevi od ovčijeg mleka - kao i kozji, ovi sirevi su sasvim drugačijeg ukusa od kravljih.
Ukus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primetno slani zato što su sazrevali u slanoj vodi.
Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakterističan ukus.
Začinjeni sirevi - Ukus je pojačan dodavanjem raznih biljaka i začina, od bibera do belog luka. Poznati su Derby Sage i Leyden.
Dimljeni sirevi - često su to Cheddar ili Emmentaler koji su "zadimljeni". često se prave u obliku kobasice. U većini slučajeva dimljeni ukus je dobijen pomocu hemikalija, pre nego vešanjem sira iznad vatre. često su dodatno začinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus šunke.
Sirevi od surutke - su retki, ali postoje. Gjetost je jedan od njih.
U toku proizvodnje dodati su mu mlečni šećer (laktoza) i mlečna mast. Izgledom podseća na karamel. U ovu grupu spada i Ricotta (koja je već klasifikovana kao nezreli sir), to je italijanska verzija Cottage sira.
Sirevi sa jakim mirisom - Najpoznatiji je verovatno Limburger, belgijskog porekla, mada se često misli da je nemački, jer je u toj zemlji jako popularan. Priča kaže da su u malom gradu u Green County, Wisconsin, izbili nemiri kada su kola natovarena Limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moćnu aromu.
Dodatno obrađeni sirevi - Njihov proces sazrevanja je zaustavljen u određenom trenutku pomoću toplote. Obično se prave mešanjem dve vrste sira i nikada ne mogu razviti jedinstveni ukus prirodnog sira iz prostog razloga što su mikroorganizmi koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.
Hollandski sirevi
Najpoznatija zemlja na svetu po proizvodnji sireva je svakako Holandija. Holanđani su poznati i pod nadimkom ,,glave od sira koji su im još u srednjem veku nadenuli neprijatelji u borbi. Ovaj nadimak su dobili jer su farmeri iz severne Holandije na daleko bili prepoznatljivi po modlama za sir koje su nosili na svojim glavama umesto šlemova.
Tokom godina uzgajanja krava za potrebe proizvodnje Holanđani su shvatili da imaju manjak zemlje na kojoj bi napasali svoju stoku. Iskoristili su snagu vetrenjača da ispumpaju vodu iz uvala i da je potom zagrade ne bi li je održali daleko od zemlje koja im je bila dragocena. Danas se skoro polovina teritorije Holandije nalazi ispod površine mora.
Veruje se da je prvi sir na teritoriji Holandije napravljen dve stotine godina pre nove ere.
Danas je Holandija najveći izvoznik ovog proizvoda u svetu. Ranije su isključivo žene pravile sir a danas se 98% proizvodnje odvija u mlekarama. Holandija godišnje proizvede 630 miliona kilograma sira od čega čak 500 miliona kilograma izveze.
Najpoznatiji sir na svetu je holandska Gauda. Bez ikakvih dodataka u vidu začinskog bilja ovaj sir blagog i kremastog ukusa nije se mnogo promenio od pre nekoliko vekova kada je pravi put napravljen. Henri Vilig je prvi čovek koji je otkrio da se Gauda može praviti i od kozijeg mleka. Nije veliki broj proizvođača koji Gaudu prave od kozijeg mleka a još je manji broj onih koji je prave od ovčijeg.
Gauda od ovčijeg mleka i nije najomiljeniji praoizvod s obzirom na neobičan ukus i miris samog mleka od koga se pravi.
Sir koji ima manje masnoće u sebi je tzv. Mladi Edamer. Ovaj sir je prilično redak ali se može naći u bolje snabdevenim prodavnicama.
Nabrojano je samo nekoliko sireva iz bogate Holandske ponude. Naravno tu se mogu naći i razne druge vrste sireva kao što su sirevi sa raznim začinskim biljem, sa dodatkom povrća, razni dimljeni sirevi...
Isidora Gračanin
Ovaj tekst pročitan je 10613 puta!
Poslato 3 komentara
HOME ||| hrana
