HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-02-14
Meso divljači
Gastronomskim sladokuscima meso divljači predstavlja pravu poslasticu. Zbog svoje specifične nutricionističke vrednosti, njega mogu da konzumiraju svi, od dece do starijih osoba. Odlika mesa divljači je da je posno, siromašno mastima a bogato belančevinama, pa je kao takvo, lakše svarljivo.
Divljač koja se koristi u ljudskoj ishrani deli se na:
DLAKAVU: jelen, srna, divlja svinja, muflon, zec...
PERNATU: fazan, tetreb, jarebica, prepelica...
Kod pernate divljači ne koristiti se ona koja je odstreljena sačmom, jer je to zabranjeno. Koristi se uglavnom, ona koja je uhvaćena mrežom.
Od divljači se koriste u ishrani samo sledeći delovi:
Meso buta koje se koristi za pečenje, špikovanje ili dinstanje.
Meso plećke i potplećke koje sekoristi za paprikaš, gulaše, rague, odnosno gotova jela.
Meso leđa koristi koje se koristi za hladna i topla jela (pečeno, špikovano ili dinstano )
Meso filea koje se koristi za jela po porudžbini ( ražnjići, stekovi, medaljoni... )
Ostali delovi mesa se koriste u mesarsko-kobasičarske svrhe.
Odrano meso je poželjno da odstoji u hladnoj vodi sa ledom, kako bi se neutralizovao miris i rastvorila zadržana krv posle odstrela. Potom se meso odvaja na delove, prema nameni, da bi se, na kraju, odvojile žilice, masnoća ( ako je ima ) i opne. Ovako obrađeno meso, spremno je za pac.
Pac ili marinada za divljač - recepti
Postoji više vrsta paca i on može biti kuvani, suvi, pac od aromatičnog bilja, pac od mleka ili od čistog vina. Takođe, duboko zamrzavanje na -25 stepeni ima na meso, dejstvo kao i marinat, jer led razbija meso, tako da može koristiti i bez mariniranja.
Kuvani pac:1 l vinskog sirćeta, 1 l belog vina ( neko koristi crno ), 200 grama luka, 200 grama šargarepe, 200 grama korena peršuna, 100 grama celera, 20 zrna bibera i šećer.
Sipati vodu, vino i sirće, dodate povrće iseckano na listiće i začine. Kratko prokuvati i ostaviti da se ohladi. Predhodno obrađeno meso potpuno uroniti u pac da se marinira minimum 2 sata po kilogramu ( napr. tri kg mesa treba marinirati šest sati). Meso može da stoji u marinatu, uz stalno okretanje i bez prisustva kiseonika, i do tri nedelje.
Suvi pac:
200 grama soli, 10 grama bibera, 20 bobica kleke, 10 grama majčine dušice 1 lovorov list, 6 zrna borovnice.
Kleku i biber zdrobiti.Lovorov list iseckati.Komade mesa istrljati solju i začinima. Staviti u posudu i pritisnuti teškim predmetom.Držati na hladnom.
Prilozi uz divljač
Prilozi koji se koriste uz divljač su stvar ličnog izbora i kreacije.Moje mišljenje je da treba da budu prirodni i orginalni, jer ovakva vrsta mesa to zaslužuje.Inače, obično se koriste bareni krompir i mešano povrće, testenina, pirinač, ali ja preporučujem i
Pire od jabuke-kuvana i pasirana jabuka sa dodatkom cimeta
Pečena jabuka-cela pečena jabuka punjena orasima i džemom od šipaka.
Kruška-kuvana kruška u vinu, vodi, šećeru i kori limuna.
Pariske knedle-u prokuvano mleko sa puterom dodamo griz i kuvamo do gustine palente, zatim se dodaju jaja i sečen tost na kocke.Formira se rolna i kuva se umotana u platno u supi oko 45 minuta.
Lovačke knedle-spremaju se na isti način, ali uz dodatak pržene slanine i pečuraka.Kao prilog takođe, može ići i crveni kupus, kroketi, nudle...
Jovan Janjić, gastronom
Ovaj tekst pročitan je 11428 puta!
Poslato 1 komentara
HOME ||| hrana
