HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-01-30
RIBA
Prema sredini u kojoj žive, ribe se dele na rečne, morske i ribe selice.
Rečne ribe su: pastrmka, smuđ, šaran, klen, karaš, linjak, deverika, crvenperka, tolstolobik, kečiga i dr.
Morske ribe
- bele: zubatac, pagar, brancin, orada, cipal, trlja, oslić, barbun, arbun, kovač, škarpina, list i dr.
- sitne plave: skuša, sardela, lokarda, inćun i dr.
- krupne plave: tunj, bakalar, haringa, palamida i dr.
Ribe selice su: moruna, jesetra, losos i jegulja.
Ocena kvaliteta ribljeg mesa
U kulinarstvu se upotrebljava samo sveža riba, jer je meso stare ribe veoma otrovno.
Kod sveže ribe, površina kože je svetle i jasne boje sa sjajem. Oči, kao veoma značajan pokazatelj kod sveže ribe, su tvrde, napete, prozirne, svetle i sjajne, lako su izbočene i popunjavaju očnu duplju.
Riba koja nije sveža ima mutne oči koje su upale u očnu duplju.
Sveža riba ima vlažne, svetle i sjajno crvenkaste škrge, sa nešto malo staklaste sluzi ( kod skuše i haringe skoro crne ) i ona je bez mirisa.
Kod ribe koja nije sveža, škrge se lako otvaraju, smežurane su i imaju puno sluzi, sivobele ili sivozelene boje.
Krljušt je složena u nizovima od repova do glave i čvrsto priljubljena uz kožu, pa se zbog toga teško odstranjuje sa kože. Međutim, ako se krljušt lako skida sa kože, ako je lomljiva i uvrnuta, to je znak da riba nije sveža. Ako riba nema krljušti, znači da nije za ljudsku upotrebu.
Kod sveže ribe, koža je čvrsta i elastična, a iako je dobro priljubljena uz telo ribe, ona se lako skida od mesa. Ako je koža izgubila sjaj, slaba je i teško se skida, to je znak da riba nije sveža.
Kod svežih riba meso je elastično i pod pritiskom prsta ne ostaje udubljenje, tj. ono se veoma brzo uklanja.
Kod ribe koja nije sveža, udubljenje ostaje trajno.
Miris sveže ribe je prijatan i svež, dok je miris bajate ribe veoma ne prijatan.
Ako je stomak ribe naduven, riba nije za ljudsku upotrebu.
čišćenje ribe
Sve ribe nemaju isti kožni pokrivač, a neke su i bez njega. U zavisnosti od toga, ribe kao i način pripreme, se dele na tri grupe i to:
1. Ribe sa krljuštima ( pastrmka, šaran, štuka, klen, mrena, karaš, linjak, deverika, grgeč... ) pripremaju se tako što im se prethodno struganjem skida krljušt. Riba se položi na dasku, tako da bude okrenuta repom ka kuvaru, te se krpom obuhvati i nožem za struganje, ili tupim nožem struže se krljuš sa nje.Ribama koje se filiraju nije obavezno skidati krljušt, jer se zbog sečenja fileta odbacuje cela koža.
2. Ribe koje imaju rožnate pločice ( kečiga npr. ), pripremaju se tako što se one prethodno odstrane tako što se riba umoči na trenutak u ključalu vodu, posle čega se pločice veoma lako skidaju.
3. Ribe koje umesto krljušti i pločica imaju sluz kao što su som ili jegulja npr. pripremaju se nakon što im se prethodno ukloni sluz tako što ih treba posuti solju i utrljati.
Peraja se sa riba odstranjuju makazama i nožem. Prvo se odseku grudna i trbušna, a potom i leđna. Kod nekih riba potrebno je otkloniti i kožna, stomačna peraja.
Ribu peremo pod mlazom hladne vode.
Utroba iz ribe se vadi u zavisnosti od kulinarske potrebe. Najčešće se raseca trbuh od analnog otvora do škrga ( ako se po rasecanju ribe oseti oštar, neprijatan miris, riba nije za upotrebu ), pazeći da se žuč ne otvori, iz ribe se vadi utroba.
Ako se riba nadeva, utroba se vadi kroz škrge.To je teško, kažiprst se zavuče u otvor za škrge, savije kao kuka, obuhvati utroba i izvuče napolje.
Ponekad se utroba vadi i sa leđne strane, tako što se napravi rez sa ledjne strane uz kičmu, te se sa kičmom vadi i utroba. Kada se riba otvori, mora se oprati još jedan put.
Filiranje ribe
Položiti ribu na bočnu stranu, pa rezom od glave niz kičmeni stub odvajati meso sa kožom od kičme. Isti postupak se izvodi i sa druge strane, sa tim što se tada riba okreće, a rez počinje od repa ka glavi. Treba voditi računa oko trbušnog dela, jer nepažnjom, može da se pokida ili da ostane kost.
Odvajanje kože od mesa se postiže zasecanjem mesa na užem delu kože i veoma pažljivim provlačenjem noža između mesa i kože ka širem delu.
Pripremanje ribe
Riblje meso se priprema u komadu, sečeno na komade ili filirano.
Za kuvanje se koristi cela riba.
Za prženje u celom stanju, potrebno je ribu zaseći plitko na bokovima, zavisno od veličine i to poprečno. Kada se riba seče na komade, prvo se iseče glava, pa ostatak na komade debljine do 3 cm, ka repu. Ako je riblje meso bez kostiju, seče se porečno, na parčad širine 4 cm. File ribe se može pre obrade malo izlupati tučkom, da bi se oblikovalo.
čuvanje ribe
Riblje meso se lako kvari i veoma brzo gubi na kvalitetu. Ako stoji u frižideru na +2 stepena C, svaki komad mora biti umotan u celofan ili foliju i mora stajati posebno sortirana rečna od morske ribe i odvojena od svih ostalih namirnica.
Zamrzava se na -15 stepeni C.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 15146 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| hrana
