HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-01-03
Jagnjeće i ovčije meso
Jagnjeće meso se dobija klanjem jagnjadi starosti od 3-9 meseci.
Meso jagnjadi koje se pušta u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
Da je mišićno tkivo ružičaste boje
Da je nežne građe
Da masno tkivo nema žutu boju
Da su bubrezi i površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Ovčije meso se dobija klanjem ovaca (muških i ženskih grla) starijih od 9 meseci. Da bi se pustilo u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:
Da je boja mišićnog tkiva svetlo crvene do tamnocrvene boje
Da je izgled, građa i koezistencija karateristična za ovčije meso
Da su bubrezi i površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Rasecanje mesa
Jagnjeće i ovčije meso se raseca na polutke i na četvrine i to kod 12 i 13 rebra. Tada dobijamo meso:
prve četvrti - glava, vrat, potplećka, kotlet, plećka, grudi i rebra i
druge četvrti - bubrežnjak, trbušinu i but.
1. Glava se rezom od trupa odvaja u zglobu na prvom vratnom pršljenu. čine je obrazina, mozak i jezik, ali u kulinarstvu se upotrebljava samo u jednom, celom komadu kao pečeno ili kuvano meso.
2. Vrat se nalazi između glave i prvog leđnog pršljena.Vrat nema mnogo mesa i u kulinarstvu se koristi za čorbe i gotova jela (perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija...)
3. Potplećka se prostire od prvog kičmenog pršljena pa do 7 rebra. Koristi se kao i vrat za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija...)
4. Kotlet obuhvata delove mesa koji se protežu uz kičmu od 7-13 rebra, gde se preseca kod bubrežnjaka. Očišćen kotlet se koristi kao specijalitet (marinirani jagnjeći kotlet na žaru...)
5. Plećka predstavlja prednje noge ovce ili jagnjeta i to prednji, mesnatiji deo. Odvaja se kružnim rezom od grudi i potplećke, lopatice i podlaktice. Obrađena plećka se koristi kao pečenje (rolovana jagnjetina), ali i za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija...)
6. Grudi su deo grudnog koša, koji osim mesa obuhvata hrskavične delove rebara kao i donje delove rebara. Ovaj deo mesa se koristi kao i vrat, plećka i potplećka, za čorbe i gotova jela.
7. Rebra se odvajaju od potplećke rezom između 6 i 7 rebra u pravcu ivice grudnog koša. Od kotleta se odvajaju poprečnim rezom. Meso rebara se koristi kao pečenje (rolovana rebra), ali i kao grudi, vrat i potplećka, za čorbe i gotova jela.
8. Bubrežnjak je deo mesa uz kičmeni stub, od kotleta do buta. Sastoji se od kotleta, bubrega i filea. U komadu, bubrežnjak se koristi za pripremu pečenja. Kotlet i file su specijaliteti sa roštilja i spremaju se prethodno marinirani maslinovim uljem a specijalitet je i restovani bubreg na luku.
9. Trbušinu predstavljaju slabinski delovi koji se nalaze između slabinskog dela i buta. Raseca se kružnim rezom. Meso trbušine se koristi za pripremu pečenja (rolovana jagnjetina) i kao rebra, grudi, vrat i potplećka, za čorbe i gotova jela.
10. But podrazumeva meso zadnjih nogu odvojen od trbušine. U kulinarstvu se koristi sa kostima ili bez kostiju, za pripremu pečenja ili za spremanje jela po porudžbini (na žaru, pohovano, šašljik...)
Kategorije mesa
Prva kategorija - but sa kolenicom i bubrežnjak
Druga kategorija - leđa, plećka, vrat i potplećka i
Treća kategorija - rebra, trbušina i podlaktica
Jagnjeće i ovčije se meso može zamrzavati na temperaturi od -15 do -18 stepeni C.
Ne preporučuje se odlaganje ovog mesa u frižideru jer prima mirise ili ga treba držati odvojeno od svih ostalih mesa na temperaturi od 1 stepen C.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 11033 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| hrana
