HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2005-12-25
Svinjsko meso
Pod svinjskim mesom, podrazumevamo komade mesa dobijene klanjem uzgojnih svinja starijih od devet meseci.Da bi se pustilo u promet, svinjsko meso mora da ispunjava sledeće uslove:
Da je mišićno tkivo crvene boje i da nema neprijatnog mirisa
Da su masno i mišićno tkivo čvrste konzistencije i
Da debljina potkožnog i masnog tkiva ne bude veća od 0.5 cm iznad površinskih mišića, leđa, buta i plećke.
Rasecanje mesa
Svinjsko meso se u prometu seče na polutke, pa potom poprečnim rezom na četvrtine između 12 i 13 rebra.
Prednja četvrtina se sastoji od glave, vrata, potplećke, krmenadle, plećke, grudi i rebara.
Zadnja četvrtina se sastoji od karea, buta i trbušine.
1. Glava se odvaja od vrata odsecanjem u zglobu prvog vratnog pršljenja i kosti lobanje. Jestivi delovi glave su: obrazina ( pihtije, švargle..), mozak ( specijaliteti, prilozi ) i jezik ( dimljeni, bareni )
2. Vrat je deo mesa koji se proteže od od prvog vratnog pršljena do potplećke, pa tu i počinje rezanje. Meso vrata se koristi za spremanje jela sa roštilja: ražnjići, ćulbastije, mućkalice i kuvanih jela: perklet, paprikaš, đuveč.
3. Potplećka se nalazi ispod plećke od poslednjeg vratnog do 4 i 5 og međurebarnog prostora. Odvaja se od krmenadle zajedno sa grudima i koristi se za gotova jela: perkelt, paprikaš, đuveč.
4. Krmenadla ili dugi kare je meso duž kičmenog stuba, odvaja se između 6 i 7 međurebarnog prostora, pa sve do 12 i 13 rebra, ka trbušini. Od krmenadle se odstrane masni delovi, žbice i koščice i tako obrađena služi za pripremu svih vrsta šnicli. Posle salamurenja i dimljenja od tako pripremljene krmenadle dobija se suva pečenica ili užička pršuta.
5. Plećka je u suštini, prednji but.Odvaja se kružnim rezom i koristi se za razna pečenja, gotova jela: perkelt, paprikaš, đuveč, hladni rolovani narezak. 6. Grudi su meso jednog dela grudnog koša, to je donji deo rebara. Od rebara se odvijaju kružnim rezom na 4 i 5 rebru. Meso od grudi se odvaja od kosti i melje.
7. Rebra čine deo grudnog koša između 5 i 13 rebra. Ovaj deo mesa se dimi i u tom obliku ima veliku upotrebu u kulinarstvu.
8. File je najkvalitetniji deo mesa i nalazi se između 13 i 15 rebra duž kičme. Meso filea je izuzetno cenjeno i koristi za pripremu raznih specijaliteta: medaljona, stekova.
9. Trbušina se nalazi između buta, filea i rebara na prednjoj strani. Preseca se uzdužno od 13 rebra pa na niže. Meso se koristi za mlevenje i dimljenje. Dimljena trbušina se vrlo često koristi kao dodatak svadbarskom kupusu, sarmi, pasulju.
10. But predstavlja zadnje noge svinje. Od trbušine i filea odvaja se ivičnim rezom između poslednjeg leđnog i prvog krsnog pršljena. Delovi koji se upotrebljavaju su:
Frikando, kao tvrđe i zbijenije meso koristi se za pečenje i za sva jela po porudžbini, stekove, ražnjiće, šnicle...
šol, ili unutrašnji deo koristi se za šnicle. šnicle od šola su najbolje za termičku obradu.
Velika ruža se koristi u iste svrhe kao i šol.
Mala ruža se nalazi ispod velike i zbog svoje forme, najboja je za pečenja.
Kolenica se sastoji iz cevanice i ribića. Sveža kolenica se sprema kao gotovo jelo - u dunstu a dimljena kao specijalitet - kolenica u kiselom kupusu.
Kategorije mesa prema kvalitetu
Prva kategorija je meso sa kostima ili bez kostiju: file, ceo but bez kolenice ( šol, frikando, velika i mala ruža ) i krmenadla.
Druga kategorija je meso od plećke.
Treća kategorija je potplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i potkolenica.
Svinjsko meso može da se zamrzava, a idealna temperatura za čuvanje u zamrzivaču je -18, a u frižideru od + 2 do + 4 stepeni C.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 15073 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| hrana
