HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-01-25
Pileće i kokošije meso
Pileće meso se dobija klanjem piladi oba pola.
U prometu se može naići na dva tipa piletine: mladu piletinu i piletinu.
Pod mladom piletinom podrazumevamo piliće starosti do 2,5 meseca, težine 800-1700 grama,
a pod piletinom podrazumevamo meso dobijeno klanjem pilića starosti 2,5-6 meseci, težine 1-2 kilograma.
Kokošije meso se dobija klanjem kokošaka oba pola. U proizvodnji postoji meso mladih kokošaka i kokošaka.
Pod mesom mladih kokošaka podrazumevamo živinu starosti 6-12 meseci, a pod mesom kokošaka živinu starosti preko 12 meseci.
Meso se prodaje uglavnom u očišćenom trupu. Tu podrazumevamo, perad očišćenu od perja, creva, voljke i kloake sa glavom i jestivim iznutricama, unutar samog trupa.
Da bi smo pile ili kokošku pripremili za obradu moramo da uradimo sledeće operacije:
Iz kupljenog pileta treba povaditi sve jestive iznutrice, koje se nalaze u njemu.
Sve spoljne delove trupa treba brzo okretati iznad mlaza plamena, kako bi se spalile eventualne perjanice
Jednim potezom odstraniti glavu, kod vratnog pršljena
Iz trupa treba odstraniti vrat (13 pršljen) i jednjak.
Ako koristimo celo pile, ostavljamo celo krilo, a ako ga rasecamo, onda krilo, kružnim rezom, odstranimo od krilceta.
Nogice se u batačnom zglobu rezom otklone
Trtica se iseče
Ovako spremljen trup se u frižideru čuva do upotrebe.
Rasecanje mesa
U zavisnosti od vrste jela za koje je namenjeno, pile se raseca na polovine, četvrtine ili osnovne komade.
Rasecanje pilećeg trupa na polovine, čini se tako što se pile postavi na dasku, pa se nožem raseca po ivici grudi sve do grebena grudnog koša. Onda se nožem raseca po leđima sve dok se pile ne izdeli na dva dela.
Od polovine se, veoma pažljivo prateći opnu i kožu , odvajaju grudi od karabataka, odnosno pršljena grudi i karabataka.
U gornjem delu grudi, raseca se kružno krilce.
File se skida uzdužnim rezom od polovine grudi do ruba grudnog koša.
Karabatak se odvaja od batka na karabatačnom zglobu.
Pileće meso se upotrebljava za pripremu hladnih predjela (pečeno, belo meso u aspiku, pileće belo belle vue, galantin... ), za čorbe i supe (pileća čorba, velutee.. ), za gotova jela (paprikaš, perkelt, ajmokac, pile u supi, ragui, pilavi, rizoti... ), za jela po porudžbini (pileće belo parizijen, pohovano, kijevski kotlet, pileći stek, pileće orli, pileći batak na žaru sa sosevima od pečuraka, paradjza, sira...)
Pileće meso se zamrzava, na temperaturi od -18 stepeni C, a čuva se posebno od svih ostalih vrsta mesa na temperaturi od 2-4 stepena C.
Rok trajanja do upotrebe je veoma kratak i iznosi 48 sati.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 7250 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| hrana
